Tecnicas de abate e seus efeitos na qualidade da carne suina
Expedito Tadeu Facco Silveira
TESE
Português
T/UNICAMP Si39t
Campinas, SP : [s.n.], 1997.
247f. : il.
Orientador: Nelson Jose Beraquet
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: A presente investigação foi conduzida com o objetivo de verificar os efeitos da insensibilização, sangria, esfola, tipos de escaldamento e desossa em algumas características de qualidade da carne suína. O primeiro estudo consistiu na aplicação de duas técnicas de insensibilização elétrica...
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Resumo: A presente investigação foi conduzida com o objetivo de verificar os efeitos da insensibilização, sangria, esfola, tipos de escaldamento e desossa em algumas características de qualidade da carne suína. O primeiro estudo consistiu na aplicação de duas técnicas de insensibilização elétrica (220 ± 20 V, 60Hz, amperagem: 0,9 - 1,1 A): (h) corrente alternada e (I2) corrente contínua, combinadas com três de sangria: vertical 30 (S1) e 60 seg (S2) após insensibilização e (S3) horizontal imediatamente após a insensibilização. Observou-se, visualmente o comportamento dos animais em função dos tratamentos aplicados e determinaram-se as mudanças post mortem (40 min, 2h e 24h) avaliando-se o pH e cor dos músculos Longissimus dorsi (LD), Semimembranosus (SM) e Semispinalis capitis (SC), juntamente com medidas de temperatura e perda por exsudação (PE) no LD e capacidade de retenção de água (CRA) no SM. Os animais demonstraram um comportamento mais estressante quando se aplicou o tratamento I2 x S2. Os resultados estatísticos mostraram significância para a composição da cor e PE avaliadas no LD bem como CRA no SM. Coloração mais pálida e propriedades de ligação de água destes músculos foram afetadas negativamente. De modo geral I1 x S3 mostrou-se mais vantajoso, uma vez que o binômio bem estar animal e qualidade de carne foi favorecido. No segundo estudo investigou-se a utilização de duas técnicas de insensibilização elétrica com corrente alternada: alta voltagem (450 V, 60Hz, amperagem 2,9 a 3,1 A) aplicada automaticamente no macho (A) e fêmea (B); baixa voltagem (98 V ± 2 V, 60Hz, amperagem: 0,3 a 0,5A) aplicada manualmente no macho (C) e fêmea (D). As características de qualidade avaliadas incluíram o valor R (razão das absorbâncias entre o monofosfato de inosina e trifosfato de adenosina), pH, cor, PE, CRA, salpicamento (SAL), perda por cocção (PC) e maciez determinada objetivamente (MO). Considerando os tipos de insensibilização elétrica estudados, verificou-se que o manual (baixa voltagem) afetou negativamente as características de qualidades avaliadas, pois mostrou uma tendência em acelerar a velocidade das reações glicolíticas, indicado pelos valores de R significativamente mais elevados combinado com o decréscimo significativo do pH1 em ambos os músculos LD e SM. Como se esperava a insensibilização manual (baixa voltagem) ofereceu precárias condições quanto ao bem estar animal. De modo geral sua aplicação resultou um aumento significativo nos valores do SAL, PE, PC e MO e promoveu uma redução significativa na CRA. É indiscutível que a insensibilização com alta voltagem aplicada automaticamente deve ser encorajada e recomendada como uma tecnologia adequada no abate de suínos. As vantagens na qualidade da carne confirmadas no presente estudo asseguram o sucesso desta tecnologia e os efeitos benéficos para a industria da carne. No terceiro estudo compararam -se duas técnicas de insensibilização: elétrica com corrente alternada aplicada manualmente (220 ± 20V, 60Hz, amperagem: 0,9 1,2A) e CO2 (70% CO2 e 30% Ar), combinadas com o sexo do animal. Os resultados evidenciam a importância da insensibilização, pois a omissão dessa etapa adicionou um fator estressante que contribuiu para acelerar as reações post mortem e reduzir rapidamente o pH dos músculos LD (pH45 = 5,54) e SM (pH45 = 5,58) favorecendo o desenvolvimento da condição PSE. Esse fato foi constatado 24 horas post mortem pela avaliação objetiva e subjetiva da cor e maciez. Verificaram-se ainda os elevados valores do SAL e a alta incidência de carne com qualidade inaceitável e a diminuição das propriedades funcionais das proteínas miofibrilares (solubilidade protéica e capacidade de retenção de água) com a aplicação desse tratamento. Esperava-se uma vantagem maior pela aplicação da insensibilização com CO2, principalmente em relação às propriedades funcionais, salpicamento (SAL) e fraturas ósseas. Um novo sistema que reduz o estresse dos animais e que consiste na sua movimentação através de portões móveis; utilização do comportamento do animal para auxiliar sua condução até o equipamento e inserção do CO2 na parte inferior do equipamento, mantendo os animais em grupo sem restringir os seus movimento através do limitador, beneficiarão não somente o bem - estar animal como a qualidade da carne obtida, tornando-se uma opção para a industria da carne. Finalmente, investigou-se a influência do escaldamento (tanque ou túnel) associado com desossa quente (A) ou convencional (B) e esfola combinada com desossa quente (C) e convencional (D) em alguns parâmetros de qualidade da carne suína (valor R, pH, temperatura, cor, perda por exsudação (PE), capacidade de retenção de água (CRA), solubilidade protéica (SP), CRA e eletroforese das proteínas miofibrilares; perda de peso por cocção (PC), maciez objetiva (MO), avaliação sensorial e microbiológica). Considerando os tratamentos investigados, a esfola combinada com à desossa quente apresentou valores de R significativamente menores e ao associar com os do pH1 obtidos para LD (pH1 = 5,89 e 6,20) e SM (pH1 = 6,10 e 6,22), pode se dizer que esse comportamento favoreceu positivamente a qualidade da carne. Outras características de qualidade também foram beneficiadas por esse tratamento, tais como, a PE, CRA, PC, propriedades funcionais das proteínas miofibrilares (SP e CRA), PC e MO. Independente do tipo de corte (lombo ou coxão mole) ou do tratamento empregado (A, B, C e D), as boas condições de higiene do abatedouro asseguraram a qualidade microbiológica obtida. A presente investigação demonstrou que a remoção das cerdas por meio do escaldamento e chamuscamento acelera as reações bioquímicas post mortem do músculo como um resultado do estresse térmico na carcaça. Esfola combinada com desossa quente melhorou consideravelmente as características de qualidade avaliadas. No Brasil esta técnica de abate não é aplicada em condições industriais. Investigações futuras que otimizem o escaldamento em túnel seguido da desossa semi - quente devem ser realizadas porque que esse processo parece mostrar potencial aplicação para os abatedouros de suínos brasileiros com reflexos positivos para a qualidade de carne
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Abstract: The present investigation was carried out aiming to study stunning and bleeding techniques skinning, types of scalding and boning and its effects on some quality characteristics of pork meat. In the first study two stunning techniques 220 ± 20V, 60Hz, 0,9 - 1,1 A alternating (I1) and...
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Abstract: The present investigation was carried out aiming to study stunning and bleeding techniques skinning, types of scalding and boning and its effects on some quality characteristics of pork meat. In the first study two stunning techniques 220 ± 20V, 60Hz, 0,9 - 1,1 A alternating (I1) and continuos (I2) current combined with three types of bleeding: vertical 30 (S1) and 60 sec. (S2) after stunning and horizontal (S3) immediately after stunning were carried out. Pig behavior was observed and 40 min., 2 h and 24 h after sticking pH, temperature and color were measured in Semispinalis capitis (SC), Longissimus dorsi (LD) and Semimembranosus (SM). 22 - 24 hours after slaughter water loss in LD and water holding capacity (WHC) in SM were evaluated. Pig behavior as expected was stressful when I1 x S2 was applied. Statistical differences were found for color composition and water loss evaluated in LD as well as WHC in SM. These muscles were effected negatively showing paler color and poor water binding properties. Overall I1 x S3 could be recommended as a feasible slaughter technique as long as animal welfare and meat quality characteristics were favored. Comparative evaluations on electrical stunning of pigs were undertaken in a second study. Forty eight animais (Iive weight 84.4 - 86.6kg), 24 male and 24 female, were randomly assigned to the following treatments: automated high voltage (450 V, 60 Hz, 2.9 a 3.1A during 5 sec.) applied on male (A) and female (B); manuallow voltage with tongs (100V, 60 Hz, 0,3 a 0,5A during 15 sec.) applied on male (C) and female (D). Meat quality characteristics that were evaluated included the absorption rate (R - value), pH decline, color, drip loss, WHC, blood splashing, boiling loss and firmness in porcine muscles. Considering the stunning techniques, R - values were significantly higher (p<0.05) and pH1 in both LD and SM muscles were significantly lower (p<0.05) indicating an enhancing on post mortem glycolytic rate when manual stunning is applied. As was expected, poor conditions for the animal's welfare were found when stunning was applied manually. Manual stunning in general, increased blood splashing, drip loss, boiling loss and firmness significatively (p<0.05) and promoted a significant reduction (p<0.05) of WHC. On the basis of the present investigation, the quality advantages of high voltage automatic electrical stunning ensure the success of this technology and its beneficial effect to the meat industry. In a third study two stunning techniques were compared: electrical (220 ± 20V, 60Hz, 0,9 a 1 ,2A) and CO2 (70% CO2 and 30%air) combined with the animal sex. The results demonstrated clearly the importance of stunning animais, irrespectively electrical or CO2. The omission of this operation in the pork killing process added an stressful factor fasting the rate of post mortem muscle glycolysis and pH reduction. In the present experiment the results reported high incidence of blood splashing and fractures and as a consequence of high post mortem glycolytic rate, pH reached values in LD (pH45 = 5,54) and SM (pH45 = 5,58) leading to PSE meat as it was confirmed through objective and subjective evaluation of color and texture 24 hours post mortem. This was also evidenced mostly by reduction of functional properties of myofibrils proteins (solubility and WHC). Considering the functional properties, blood splashing and fractures investigated it was expected that CO2 stunning seemed most attractive. A new low stress system for pig slaughter including no use of force other than guidance by moving gates, utilization of pig behavior to facilitate forward movement combined with no use of restraint during stunning /group stunning with CO2 ensure optimal handling with animal human intervention at high slaughter rates and hence be an option for many meat plants world wide (BARTON GADE et ai. , 1995). In the last study it was investigated the influence of scalding (vat or tunnel) associated with hot (A) or cold boning (S) and skinning combined with hot (C) or cold boning (D) on some quality characteristics (R values; pH; temperature; color; water loss; WHC; SOS - electrophoresis and functional properties of myofibrillar proteins (protein solubility and WHC); boiling loss; firmness; sensory and microbiological evaluation. Skinning combined with hot boning could be indicated the best treatment as far as meat quality is concerned. R values 45 minutes after sticking were significantly lower, pH1 decline for LD (pH1 = 5,89 and 6,20) and SM (pH1 = 6,10 and 6,22) were considered normal and other qualities characteristics were improved significantly such as water loss, WHC, functional properties, boiling loss and firmness. Irrespectively of porcine muscles (LD or SM) as well as treatment investigated (A, S, C and D) the hygienic conditions of abattoir environmental ensured the good microbiological quality obtained. The present investigation has shown that scalding and dehairing processes accelerate post mortem biochemical reactions in the musculature as a result of thermal stress on the carcass. Skinning combined with hot boning improved considerably the quality characteristics evaluated. In Brazil this slaughter technique, is not applied under industrial conditions. Further investigation on optimization of tunnel scalding followed by semi-hot boning should be stressed since this process seems to show a potential alternative for most Brazilian pork abattoir as far as quality requirements are concerned
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Beraquet, Nelson José
Orientador
Felicio, Pedro Eduardo de, 1950-
Avaliador
Roça, Roberto de Oliveira
Avaliador
Ferreira, Vera L. Pupo
Avaliador
Luchiari Filho, Albino
Avaliador
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Expedito Tadeu Facco Silveira
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Expedito Tadeu Facco Silveira
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