Resumo: O Brasil possui uma enorme biodiversidade de frutas nativas e exóticas, mas uma grande parte dessas frutas são perecíveis e sazonais, portanto o mercado interno e indústria ainda não tem acesso a toda essa variedade de "frutas não convencionais". O processamento pode ser uma alternativa para o desenvolvimento de produtos a base dessas frutas. O processamento térmico é um exemplo pois é capaz de preservar o produto inativando enzimas e microrganismos ou reduzindo o teor de umidade e aumentando a vida de prateleira. As frutas são sistemas complexos, sendo constuidas principalmente por carboidratos e grande parte desses carboidratos são açucares simples como mono- e dissacarídeos. Como esse açucares são muito sensíveis a transformações sofridas durante a variação de temperatura e umidade, o processamento de frutas é muito desafiador. Por outro lado, o conhecimento das propriedades físicas dos frutos e do comportamento durate a mudança de fase, são necessários para melhorar seu processamento e armazenamento. Nesse trabalho polpa de pitanga (Eugenia uniflora L.) e araçá (Psidium cattleyanum) foram estudadas para entender o efeito da composição durante o congelamento para aplicação em produtos congelados. Essas frutas foram escolhidas pois são nativas brasileiras, da família das Myrtaceae, amplamente distribuídas em no território nacional e possuem grande potencial para a aplicação em produtos. Esse estudo do comportamento de congelamento foi feito a partir das polpas inteiras (WP), da fração solúvel das polpas (SF) e de sistemas simulado (SS) contendo apenas açúcares (glicose, frutose e sacarose) e ácidos orgânicos (cítrico, málico e tartárico) que correspondem à composição da fração solúvel (SF) de (WP). As curvas de fusão de gelo (Tm) foram construídas usando calorimetria diferencial de varredura (DSC) para as três amostras ao longo de uma faixa de concentrações de sólidos solúveis (10 a 40% p/p). Observou-se que a equação de Chen se ajusta bem aos dados de derretimento para as amostras de SS das frutas, porém com desvio no ponto mais concentrado (40%). A presença de ácidos orgânicos não alterou, significativamente, o comportamento da Tm das amostras. As curvas de derretimento de gelo são fundamentais no processamento de frutas para adotar as condições de processamento e armazenamento adequados, portanto o desenvolvimento desses estudos pode contribuir para aumentar a gama de produtos à base de frutas. Ver menos

Abstract: Brazil has a huge biodiversity of native and exotic fruits. However, most of them are perishable and seasonal, then the Brazilian market and the Brazilian industry still do not have access to all this variety of "unconventional fruits". However, processing can be an alternative to develop a wide variety of products based on these fruits. The thermal process is an example because it can preserve the product by enzymatic and microorganisms inactivation or by reducing the moisture content and increasing the shelf life. Fruits are complex systems, mainly constituted by carbohydrates and most of these carbohydrates present in fruits are simple sugars, such as mono- and disaccharides. As these sugars are very sensitive to changes in temperature and humidity, processing fruits very tricky. Therefore, knowledge of the physical properties of fruits and the phase transition behavior is necessary to improve processing and storage. In this work, Pitanga (Eugenia uniflora L.) and Araza (Psidium cattleyanum) were studied to understand the effect of the composition on the freezing behavior for application in frozen products. These fruits were chosen because they are native to Brazil and belong to the Myrtaceae family, widely distributed in the national territory and even if still unexplored, which has great potential for application in products. This study of the freezing behavior was made from the composition of whole pulps (WP), simulated systems (SS) containing only sugars (glucose, fructose and sucrose) and organic acids (citric, malic and tartaric) that corresponded to the composition of the fruits originals, and the soluble fraction (SF) of WP. The melting ice curves were constructed using differential scanning calorimetry (DSC) for the three samples over a concentration range (10 to 40% wt.). It was observed that the Chen equation fits well with the melting data for fruit concentrates and model systems with some deviation at the most concentrated point (40% wt.). The presence of organic acids did not significantly change the melting behavior of fruits. The ice melting curves are fundamental in fruit processing to define the appropriate processing and storage conditions. Therefore, the development of these studies can contribute to increasing the range of fruit-based products. Ver menos