I. Composição de volateis de maçãs (Malus domestica) cultivar Fuji. II. Efeito do processamento e do armazenamento na composição de volateis de suco clarificado de maçãs Fuji
Natalia Soares Janzantti
DISSERTAÇÃO
Português
T/UNICAMP J269c
Campinas, SP : [s.n.], 1996.
166f. : il.
Orientador: Maria Regina Bueno Franco
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: Os componentes voláteis da maçã, cultivar Fuji, foram estudadas durante duas safras consecutivas (1994 e 1995), enquanto foram verificadas as mudanças químicas que ocorreram nas diferentes etapas de processamento de suco clarificado, assim como as alterações no aroma do suco após o...
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Resumo: Os componentes voláteis da maçã, cultivar Fuji, foram estudadas durante duas safras consecutivas (1994 e 1995), enquanto foram verificadas as mudanças químicas que ocorreram nas diferentes etapas de processamento de suco clarificado, assim como as alterações no aroma do suco após o processamento, em relação ao suco fresco. Fez-se também o estudo do efeito do armazenamento, por três meses a duas temperaturas diferentes, sobre os compostos voláteis do suco. O isolamento dos voláteis da fruta, suco prensado, suco clarificado e do suco pasteurizado foi feita utilizando-se uma técnica de enriquecimento dos voláteis do "headspace" em polímero poroso (Porapak Q) e eluição com hexano, A avaliação sensorial em conjunto com a análise cromatográfíca dos extratos permitiu que condições fossem estabelecidas para a obtenção de um isolado com o aroma original do produto investigado. Foram detectados 84 componentes voláteis na maçã Fuji, por cromatografia gasosa de alta resolução, dos quais vinte e seis foram tentativamente identificados, por cromatografia gasosa-espectrometría de massas, aliada aos índices de Kovats. Os compostos majoritários na fruta foram tentativamente identificados como acetato de butíla, acetato de hexila e os compostos voláteis não identificados e numerados como 17 e 74. A classe química predominante de compostos presente na maçã Fuji, dentre os tentativamente identificados, foi a dos ésteres, compreendendo butanoato de metila, acetato de ísobutiía, 2-metil butanoato de metila, butanoato de etila, propionato de propila, acetato de butíla, 2-metil butanoato de etila, butanoato de propila, valerato de etila, propionato de butila, acetato de amíia, hexanoato de metila, 2-metil butanoato de propila, butanoato de butíla, hexanoato de etila, acetato de hexila, acetato de ciclo hexiia, 2-metil butanoato de butila, hexanoato de propila, 2-metil butanoato de amíia, hexanoato de butíla, 2-metil butanoato de hexila, hexanoato de isoamila, hexanoato de hexila e octanoato de isoamila. A pasteurização a 80°C por 20 minutos foi a etapa do processamento que engendrou as maiores modificações na composição dos voláteis, ocorrendo diminuição da área de todos os componentes voláteis. No armazenamento, as principais modificações das porcentagens relativas de alguns compostos voláteis ocorreram no suco estocado à temperatura ambiente, principalmente em relação ao acetato de hexila, que diminuiu significativamente quando comparado ao suco recém-pasteurizado. O suco prensado e o suco pasteurizado foram avaliados sensorialmente pelo método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e os dados analisados e interpretados mediante o uso de Análise de Variância (ANOVA), teste de média de TUKEY, gráfico aranha e Análise de Componentes Principais (ACP). Os dois sucos diferiram significativamente entre si (p < 0,05) em relação a todos atributos sensoriais avaliados. Evidenciou-se uma diminuição na intensidade de todos os atributos sensoriais do aroma (suco característico, adocicado, perfume/floral, maçã, maçã verde, maçã estragada/passada/velha, suco fermentado e acidez) do suco pasteurizado, com exceção do atributo alcóolico, em relação ao suco prensado. A técnica estatística multívariada, Análise do Componente Principal, mostrou que o aroma do suco pasteurizado foi basicamente caracterizado pelo atributo alcóolico e o aroma do suco prensado pelos atributos característico, maçã, maçã estragada/passada/velha e adocicado. No teste de aceitação, o suco clarificado não diferiu significativamente (p <0,05) dos sucos de procedência nacional e argentino, em relação o aroma, sabor e textura. Entretanto na avaliação da aparência, o suco nacional teve a menor média diferindo dos sucos clarificado e argentino, que não diferiram significativamente (p < 0,05) entre si. Os compostos hexanal, acetato de butila, 2-metil butanoato de etila, 2-metil butanoato de propila, 2-meíü butanoato de hexila, hexanoato de hexila e os compostos não identificados numerados como 45 e 67 foram importantes compostos ao aroma de maçã Fuji, como descritos no "sniffíng"
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Abstract: Volatile compounds from the Fuji cultivar of apples were studied during two consecutive years (1994 and 1995). Changes in the volatile compounds were observed after some processing steps to get the clarified juice. Sensorial characteristics of the pasteurized juice aroma were determined...
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Abstract: Volatile compounds from the Fuji cultivar of apples were studied during two consecutive years (1994 and 1995). Changes in the volatile compounds were observed after some processing steps to get the clarified juice. Sensorial characteristics of the pasteurized juice aroma were determined and compared to the sensorial characteristics of the fresh juice aroma. Headspace volatile compounds were isolated on PorapaK Q traps and eiuted using hexane. Eighty-four volatile compounds were detected in the Fuji apple by high resolution gas chromatography, of which twenty-six were tentatively identified by CG-MS and Kovats indices. Butyl acetate, hexyl acetate and the non-identified compounds 17 and 74 were the major volatiles in the fresh fruit. The predominant class of compounds was that of the esters, of which methyl butanoate, isobutyl acetate, methyl 2-methyl butanoaie, ethyl butanoate, propyl propanoate, butyl acetate, ethyl 2-methyl butanoate, propyl butanoate, ethyl heptanoate, butyl propionate, penthyl acetate, methyl hexanoate, propyl 2-methyl butanoate, butyl butanoate, ethyl hexanoate, hexyl acetate, cycle hexyl acetate, butyl 2-methyl butanoate, propyl hexanoate, pentyl 2-methyl butanoate, butyl hexanoate, hexyl 2-methyl butanoate, isopenthyl hexanoate, hexyl hexanoate and isopenthyl octanoate were identified. Pasteurization of the clarified juice at 80°C for 20 minutes caused major modifications in the volatile composition, the peak areas of the volatiles diminished dramatically. During storage, the main modifications observed in the relative percentages of some volatile compounds occurred in the juice stored at room temperature, and the compound hexyl acetate diminished significantly when compared to the recently pasteurized juices. Sensorial analyses of the pasteurized and freshly pressed juices were performed using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and the data obtained were analysed by ANOVA, Tukey's test, web graphic and Principal Component Analysis (PCA). The two juices differed significantly (p < 0.05) in all the attributes judged. There was a reduction in the intensities of all sensorial aroma attributes (typical juice, sweetness, perfume/floral, apple, green apple, spoiled apple/overripe apple, fermented juice and sourness) of the pasteurized juice as compared to the freshly pressed juice, with exception of the attribute alcoholic. The multivariate statistical technique (PCA) showed that pasteurized juice aroma was mainly characterized by the attribute alcoholic, while the freshly pressed juice aroma was defined by the atributes typical juice, apple, spoiled apple/overripe apple and sweetness attributes. In the acceptance test, the clarified juice did not differ significantly (p<0.05) from the national and argentinian juices when judged for aroma, flavour and texture. However, the national juice received the lowest mean in appearance, so it does differ from the clarified and argentinian juices. These last two did not differ between each other (p < 0.05). The volatile compounds hexanal, butyl acetate, ethyl 2-methyl butanoate, propyl 2-methyl butanoate, hexyl 2-methyl butanoate , hexyl hexanoate and the non- identified compounds 45 and 67 were important contributors to the aroma of Fuji apples, as described by "sniffing"
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I. Composição de volateis de maçãs (Malus domestica) cultivar Fuji. II. Efeito do processamento e do armazenamento na composição de volateis de suco clarificado de maçãs Fuji
Natalia Soares Janzantti
I. Composição de volateis de maçãs (Malus domestica) cultivar Fuji. II. Efeito do processamento e do armazenamento na composição de volateis de suco clarificado de maçãs Fuji
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