Resumo: Os compostos voláteis de méis de eucalipto e laranja recém extraídos dos favos, provenientes de São Paulo e Minas Gerais foram isolados pela técnica de "Headspace" Dinâmico, empregando-se polímero Porapak Q, e separados por cromatografia gasosa de alta resolução. A metodologia de isolamento foi padronizada para o tempo de captura dos voláteis e o solvente para eluição do polímero, levando- se em consideração o cromatograma obtido e a intensidade de aroma característico de mel, à partir do isolado obtido. Foram detectados 21 picos referentes aos compostos voláteis no mel de eucalipto, dos quais foram identificados por espectrometria de massas e índice de Kovats, os compostos nonanal, 2-heptanona, 2-heptanol, octanol e nonanol. Em mel de laranja, foram detectados 21 picos referentes aos compostos voláteis, entre os quais foram identificados o benzaldeído, o óxido eis de linalol, n-heptanal, 6-metil-5-hepten-2-ona, octanal, fenilacetaldeído, 2-isononenal, e 1-p-menten-9-al. O fenilacetaldeído foi o composto majoritário nos dois lotes analisados. A composição de voláteis diferiu de acordo com a origem floral dos méis analisados. A descrição sensorial dos méis de eucalipto e laranja foi obtida por Análise Descritiva Quantitativa, e resultou nos descritores "queimado" e "remédio" para caracterizar o sabor e o aroma de mel de eucalipto, enquanto os termos "floral" e "cera" foram empregados para descrever o sabor e aroma do mel de laranja. A Análise dos Compostos Principais mostrou que os méis estudados puderam ser classificados segundo estes descritores. Entre os compostos identificados, o nonanal e o nonanol apresentaram contribuição sensorial ao mel de eucalipto, tendo sido descritos como "eucalipto" e "queimado", respectivamente. Para o mel de laranja, o fenilacetaldeído mostrou importante contribuição sensorial, tendo sido descrito como "floral", assim como o benzaldeído, que foi descrito como "cítrico". Foram estudados também, o efeito do processamento e do armazenamento sobre os compostos voláteis dos méis de eucalipto e laranja. Após a retirada dos favos, os méis foram decantados e aquecidos à 40°C/ 3 horas. O processamento acarretou mudanças significativas no perfil dos compostos voláteis de mel de eucalipto. O armazenamento dos méis foi feito à temperatura ambiente e à temperatura refrigerada durante 1, 2 e 3 meses, o que resultou em mudanças quantitativas nos compostos voláteis relativamente ao mel recém extraído dos favos, sendo estas mudanças mais pronunciadas à temperatura ambiente. Um novo composto foi detectado após 3 meses de armazenamento do mel de laranja. Avaliou-se também, o perfil cromatográfico dos compostos voláteis de méis de eucalipto e laranja adquiridos no comércio. Os compostos voláteis de mel de eucalipto apresentaram maior variabilidade entre os méis analisados, e o nonanal, composto sensorialmente importante (descrito como "eucalipto"), diminuiu de concentração relativamente ao mel recém extraído do favo. Os méis de laranja apresentaram um perfil qualitativo equivalente, e o fenilacetaldeído, composto majoritário no mel recém extraído do favo e o mais importante sensorialmente (descrito como "floral"), também diminuiu de concentração em todos os méis analisados, relativamente ao mel recém extraído dos favos. Ver menos

Abstract: Volatile compounds of orange and eucalyptus honey from São Paulo and Minas Gerais were isolated by a Dinamic Headspace methodology on porapak Q, and separated by high resolution gas chromatography. The best solvent and the best time for concentration of the volatile compounds on Porapak Q were determined by analysing both the obtained chromatogram, and the characteristic honey aroma of the isolated volatiles. Twenty one peaks representative of the volatile compounds were detected in the eucalyptus honey, from which nonanal, 2-heptanone, 2-heptanol, octanol and nonanol were identified by mass espectrometry and Kovats index . In orange honey another 21 peaks representative of the volatile compounds were detected, from which benzaldehyde, cis linalool oxide, n-heptanal, 6-methyl-5-hepthen-2-one, octanal, phenylacetaldehyde, 2-isononenal, and 1-p-menthen-9-al were identified as described above. Phenylacetaldehyde was the major compound in both orange honeys analysed.The volatile composition differed according to the floral souce of the honeys. The sensorial description of eucalyptus and orange honey obtained by Quantitative Descriptive Analysis showed that the terms "burned" and "medicine " were related to eucalyptus honey, while "wax" and "floral " were related to orange honey.The Principal Component Analysis showed that these honeys could be classified according to these terms. Among the identified compounds, nonanal and nonanol were important to the characteristic aroma of eucalyptus honey, and were described as "eucalyptus" and "medicine" respectively. Phenylacetaldehyde and benzaldehyde were important compounds to the orange honey aroma, as they were described as "floral¿ and "citric" by the technique of "sniffing", respectively." The effect of processing and storage on honey volatile composition were studied. The honey was extracted from the honey comb, then heated to 40°C/3 hours. The processing steps led to significative changes in eucalyptus honey volatile compounds. The storage of the honey during 1, 2 or 3 months under ambient temperature or refrigerated temperature led to changes in the volatile profile of the honey samples as compared to the volatile profile of the honey extracted from the honeycomb, and these changes were more important at room temperature. A new compound was detected after 3 months storage of orange honey. The volatile compounds profile of some comercial eucalyptus and orange honeys were also analysed. The volatile compounds of eucalyptus honey showed great variability between the honey samples, and the nonanal compound, which was sensorially important (described as "eucalyptus"), was at a lower relative percentage than that of the honey extracted directly from the honeycomb. The orange honey sample showed an equivalent qualitative profile, and phenylacetaldheyde, which was the major volatile of the honey extracted from the honeycomb, and a very important compound to the characteristic aroma (described as "floral"), decreased its relative abundance for all the honey samples as compared to the honey extracted directly from the honeycomb. Ver menos