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Efeito de modificações fosfatada, intercruzada e acida durante a gelatinização por extrusão da farinha de arroz e sua influencia na produção de pão sem gluten

Efeito de modificações fosfatada, intercruzada e acida durante a gelatinização por extrusão da farinha de arroz e sua influencia na produção de pão sem gluten

Maria Tereza Pedroso Silva Clerici

TESE

Português

T/UNICAMP C596e

Campinas, SP : [s.n.], 1997.

253f. : il.

Orientador: Ahmed A. El-Dash

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: As propriedades viscoelásticas das proteínas do trigo são únicas e essenciais para a produção de pão. Recentemente foi proposto um modelo para a rede de glúten do trigo baseada em pontes dissulfeto intermoleculares, que através de ligações entre camadas, formadas por ligações secundárias,... Ver mais
Abstract: Viscoelastic properties of wheat proteins are unique and essential for bread production. Recently a model was proposed for wheat gluten based on intermolecular disulfide bonds providing bridging between layers formed by secondary bonding, creating a three-dimensional lattice network.... Ver mais

Efeito de modificações fosfatada, intercruzada e acida durante a gelatinização por extrusão da farinha de arroz e sua influencia na produção de pão sem gluten

Maria Tereza Pedroso Silva Clerici

										

Efeito de modificações fosfatada, intercruzada e acida durante a gelatinização por extrusão da farinha de arroz e sua influencia na produção de pão sem gluten

Maria Tereza Pedroso Silva Clerici

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