Resumo: O uso da tecnologia de métodos combinados foi avaliada na preservação de polpa de goiaba com 15°Brix. Foram realizados cinco experimentos. Nos três primeiros experimentos foram alteradas apenas a atividade de água e pH do produto através da adição de sacarose {0 a 70%) e ácido cítrico (0 a 3%). O Experimento IV definiu a quantidade mínima de sorbato de potássio que deveria ser adicionada para permitir a preservação do produto fixando-se a concentração de ácido cítrico em 0,75% (p/p) e testando-se a adição de 0 e 50% de sacarose. O Experimento V avaliou as interações entre o sorbato de potássio, pH e sacarose. Os Experimentos I, II, III e V foram delineados estatisticamente pela metodologia de superfície de resposta do tipo central rotacional completo de segunda ordem e a análise destes dados permitiu propor equações para a estimativa do tempo de vida-de-prate!eíra em função do percentual (p/p) de sacarose e ácido cítrico adicionados e no caso do Experimento V fixando-se a adição de sorbato de potássio em 0,06% Foram inoculados microrganismos deferioradores deste tipo de produto (leveduras, bolores e bactérias lácticas), isolados do ambiente industrial (ar, equipamentos, superfícies e de frutas e seus produtos) e a levedura Zygosaccharomyces baillii. Estes microrganismos isolados e purificados foram, em sua maioria, identificados por gênero e espécie. A população microbiana inoculada foi da ordem de 104 UFC/g para os dois primeiros experimentos e 103 UFC/g para os demais. As leveduras foram os microrganismos deteriorantes mais importantes, porém foram controladas pela adição de sorbato de potássio. O tempo de preservação da polpa de goiaba atingido nos três primeiros experimentos não foi satisfatório. Foi possível conservar polpa de goiaba por, no mínimo, 120 dias a 25°C. em pelo menos seis formulações diferentes dos Experimentos IV e V Ver menos

Abstract: Hurdie technology was evaluated in the preservation of guava pulp {15°Brix}. Five experiments were realized. In Experiments I, II and Hi the water activity and pH were alterad by adding sucrose (0 to 70%) and citric acid (0 to 3%). Experiment IV defined the minimum quantity of sorbate that must be added to preserve the product, fixing the citric acid concentration at 0.75% and testing the sucrose concentration from 0 to 50%. Experiment V evaluated the sorbate, pH and sucrose interactions. Surface Response Methodology of central composite full factorial design for two factors was used in Experiments I, II, III and V and the data analysis permitted the suggestion of an equation for the prediction of the shelf-life as a function of sucrose and citric acid content (%w/w) and in Experiment V, fixing the sorbate concentration at 0.06%. All these samples were artificially contaminated with suspensions of pure cultures of selected groups of microorganisms (yeasts, molds and lactic acid bacteria) known to be spoilage agents of this kind of product, isolated from a factory environment {air, equipment, surfaces and fruits and their products) and also the yeast Zygosaccharomyces baillii. The microorganisms were identificated by genus and species. The concentrations of inoculum used were about 104 UFC/g for Experiments I and II and 103 for Experiments III. IV and V The main spoilage group was the yeasts so it was necessary to add an effective additive to avoid their multiplication: potassium sorbate. The shelf-life period in Experiments I, II and III was not good. It was possible to preserve guava pulp for at least 120 days at 25°C in six different formulations of Experiments IV and V Ver menos