Orientador: Ranulfo Monte Alegre

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Soro de queijo parmesão foi ultrafiltrado e o permeado, suplementado com extrato de levedura e peptona, utilizado como meio de crescimento para o microrganismo Lactococcus lactis subsp. lactis. No final da fase exponencial de crescimento, o meio de cultura fermentado - permeado e...

Resumo: Soro de queijo parmesão foi ultrafiltrado e o permeado, suplementado com extrato de levedura e peptona, utilizado como meio de crescimento para o microrganismo Lactococcus lactis subsp. lactis. No final da fase exponencial de crescimento, o meio de cultura fermentado - permeado e microrganismo - foi submetido a uma ultrafiltração com o objetivo de concentrar o microrganismo. Foram realizados um total de 16 processamentos diferentes, nos quais variou-se as condições iniciais da ultrafiltração, tendo sido avaliados os seguintes parâmetros: porosidade da membrana, pH, taxa de permeação e número de células viáveis no permeado e no retentado, a fim de ser estudado a influência de cada um destes parâmetros na taxa de permeação da ultrafiltração, além do estudo da concentração de células durante a ultrafiltração. As membranas utilizadas foram eficazes como meio de barragem para o microrganismo Lactococcus lactis subsp. lactis, ficando o retentado com uma média celular de 108 ufc/ml e o permeado com uma média celular de 102 ufc/ml. Foi visto que membranas de diferentes porosidades tiveram taxas de fluxo bem semelhantes. O aumento da concentração celular provocou a diminuição do fluxo. O pH também influenciou a taxa de permeação: quanto maior o pH, maior a taxa de permeação. A concentração celular do retentado dependeu, também, fortemente do pH, só sendo possível manter concentrações na faixa de 109 ufc/ml nos processamentos onde o pH da ultrafiltração foi controlado, ficando em torno de 6,0.

Abstract: Parmesan cheese whey was ultrafilltered and the permeate, which was supplemented with yeast extract and peptone, used as a growth medium for the bacteria Lactococcus lactis subsp. lactis. At the end of the exponential growth phase, the fermented growth medium was ultrafiltered to...

Abstract: Parmesan cheese whey was ultrafilltered and the permeate, which was supplemented with yeast extract and peptone, used as a growth medium for the bacteria Lactococcus lactis subsp. lactis. At the end of the exponential growth phase, the fermented growth medium was ultrafiltered to concentrate the microorganism. A total of 16 runs was done with different initial ultrafiltration conditions and were studied the following parameters: membrane porosity, celular concentration, pH and permeation rate during the ultrafiltration process. The membranes used were efficient as a mean of a barrage for the Lactococcus lactis subsp lactis. On average, the cellular concentrations were 108 CFU/mL and 102 CFU/mL for retentate and permeate, respectively. Membranes of different porosities had very similar flux rates. The increasing of cellular concentration caused a flux decrease. The pH also affected on the permeation rate, higher the pH, higher the permeation rate The retentate cellular concentration was also influenced by pH. Reaching concentrations around 109 CFU/mL was possible only when the ultrafiltration pH was controlled and maintained around 6.0.