Orientador: Olavo Rusig

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Neste trabalho foi obtido um corante natural, de coloração vermelha, a partir do inseto denominado cochonilha (Dactylopius coccus Costa). Para a obtenção do corante foram analisados vários fatores: pH, tempo e concentração de reagentes. Procurou-se através da variação dos fatores se obter um...

Resumo: Neste trabalho foi obtido um corante natural, de coloração vermelha, a partir do inseto denominado cochonilha (Dactylopius coccus Costa). Para a obtenção do corante foram analisados vários fatores: pH, tempo e concentração de reagentes. Procurou-se através da variação dos fatores se obter um corante de coloração visualmente igual ao comercial e com alto teor de pigmento. O corante foi obtido sob as formas de pó e líquido. O teor médio de ácido carmínico obtido no carmim foi de 57,35%, bem acima do mínimo recomendado, 6,74% de umidade e 21,18% de proteína. Para isto foi utilizado água como solvente na proporção 120 ml/g de amostra, extração a temperatura de ebulição por 15 minutos, precipitação da laca em pH 6, a temperatura de ebulição por 30 minutos, tendo como reagentes sulfato de alumínio e acetato de cálcio. O rendimento em massa de ácido carmínico foi de aproximadamente 48%. A estabilidade do corante líquido foi estudada em função dos efeitos da luz (1.200 lux), temperatura (25°C a 100°C), pH (2,3 a 7,8) e matrix alimentícia (leite integral). O efeito da luz, temperatura, pH e matrix alimentícia sobre 'a estabilidade do carmim foi estudado pela variação de absorbância dos três primeiros e pela variação de cor no último. A partir da variação de absorbância foi possível determinar os valores da constante de velocidade da reação e o tempo de meia vida em cada sistema além das perdas de ácido carmínico. A temperatura foi o agente mais destrutivo da cor, sendo a luz e o pH praticamente inertes. O efeito da matrix alimentícia não influiu na estabilidade do carmim. O presente trabalho teve como objetivo obter um corante carmim de mesma cor, composição e estabilidade que um corante padrão obtido no mercado

Abstract: In this work was obtained a natural colorant, of red colour, from an insect called cochineal (Dacty/opius coccus Costa). For the obtention of colorant was analised some effects: pH, time and concentration of reagents. The objective was obtain a colorant visually equal to the comercial one...

Abstract: In this work was obtained a natural colorant, of red colour, from an insect called cochineal (Dacty/opius coccus Costa). For the obtention of colorant was analised some effects: pH, time and concentration of reagents. The objective was obtain a colorant visually equal to the comercial one throw the variation of conditions and with a high concentration of pigment. The colour was obtained in powder and liquid forms. The medium rate of carminic acid in carmine developed in this study was 57,35%, higher than the minimum recommended, 6,74% of moisture and 21,18% of protein. For this results was used water in the extration in the rate 120 ml/g of cochineal, extration in a boil temperature by 15 minutes, precipitation of lac in pH 6,0, in a boil temperature by 30 minutes, using aluminium sulfate and calcium acetate as reagents. The income in mass of carminic acid was nearly 48%. The stability of liquid form was studied in light (1.200 lux), temperature (25°C to 100°C), pH (2,3 to 7,8) and food (whole milk). The light's, temperature's, pH's and food's effects besides the stability of carmine was studied by the variation of absorbance of the first three and by the variation of colour in the last. By the variation of absorbance was possible to determine the values of speed of reaction constant and time of half life in which system beyond the looses in carminic acid. The temperature was the effect more destructive of colour and light and pH almost do not present destroy to the carmine. The effect of food have not induced in carmine stability. The objective of this work was to obtain a carmine of the same colour, composition and stability that a standard colour from the market