Orientador: Carlos Alberto Gasparetto

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Neste trabalho experimental foi determinado o comportamento reológico de polpa de manga variedade Keitt a 30°C. A polpa integral foi produzida em laboratório e refinada num "finisher" com abertura de l,6mm. A polpa integral foi peneirada com diferentes malhas e também centrifugada. A polpa...

Resumo: Neste trabalho experimental foi determinado o comportamento reológico de polpa de manga variedade Keitt a 30°C. A polpa integral foi produzida em laboratório e refinada num "finisher" com abertura de l,6mm. A polpa integral foi peneirada com diferentes malhas e também centrifugada. A polpa integral, as frações peneiradas e a centrifugada foram analisadas em dois reômetros com geometria de cilindros concêntricos. Os reogramas foram descritos pelos modelos de Ostwald-de- Waelle, Casson, Herschcl-Bulkley e Mizrahi-Berk. Foi feita uma comparação entre os ajustes dos modelos segundo os resultados fornecidos pelos reômetros Haake Rotovisco e Contraves Rheomat. Todas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico. O melhor ajuste para o reômetro Haake Rotovisco foi dado pelo modelo de Casson, Herscheí-BuMey e Mizrahi-Berk, enquanto que para o reômetro Contraves Rheomat o melhor ajuste foi dado pelo modelo de Mizrahi-Berk. Os resultados obtidos mostraram que o reômetro Haake Rotovisco obteve um melhor ajuste para todos os modelos estudados.

Abstract: This is an experimental investigation aimed at studying the rheological behaviour of mango pulp, variety Keitt at 30°C. The whole pulp was prepared in the laboratory and refined using a finisher with a mesh 1.6mm. The whole pulp was passed through sieves of different mesh values and also...

Abstract: This is an experimental investigation aimed at studying the rheological behaviour of mango pulp, variety Keitt at 30°C. The whole pulp was prepared in the laboratory and refined using a finisher with a mesh 1.6mm. The whole pulp was passed through sieves of different mesh values and also centrifuged. All pulp fractions, both sieved and centrifuged and also whole pulp, were analysed using two rheometers both of the rotating cylinder type. The rheograms were described by the Ostwaid-de-Waelle, Casson, Herschel-Bulkley and Mizrahi-Berk rheological models. Results from the two rheometers Haake Rotovisco and Conrraves Rheomath, were compared according to the rheological models used. All samples showed pseudoplastic behaviour. The best fit for the Haake Rotovisco instrument was achieved using the Casson, Herschel-Bulkley and Mizrahi-Berk models while for the Contraves Rheomat instrument the best fit was Mizrahi-Berk. Considering all the models used, the best fit resulted from the Haake Rotovisco data.