Orientador: Yoon Kil Chang

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Neste trabalho foi estudado o efeito da introdução de energia de microondas no assamento de biscoito semi-doce duro, no gradiente de umidade, incidência de quebra, qualidade sensorial, medidas instrumentais de cor e textura e medidas físicas de diâmetro, espessura, fator de expansão, perda...

Resumo: Neste trabalho foi estudado o efeito da introdução de energia de microondas no assamento de biscoito semi-doce duro, no gradiente de umidade, incidência de quebra, qualidade sensorial, medidas instrumentais de cor e textura e medidas físicas de diâmetro, espessura, fator de expansão, perda de peso, volume e densidade. Inicialmente foi utilizado um planejamento fatorial completo para os tempos de exposição em microondas de 15, 20, 30 e 40 segundos nas potências alta e média, após o assamento convencional dos biscoitos (2400C por 4 minutos), visando avaliar o comportamento do gradiente de umidade e umidade global dos mesmos. A partir da análise do modelo ajustado ao primeiro fatorial selecionou-se um segundo plano fatorial com tempos de exposição de 23 e 29 segundos nas potências alta e média de microondas, para proceder às análises tecnológicas do produto. Os biscoitos resultantes destes tratamentos apresentaram redução significativa (p<0,05) de gradiente de umidade e porcentagem de quebra, e não apresentaram diferença sensorial significativa em relação ao produto padrão. As análises de textura mostraram que todos os tratamentos são iguais entre si e significativamente menos duros que o padrão. Com relação a cor, os produtos submetidos em potência média (23 e 29 segundos) não diferiram significativamente do padrão enquanto que em potência alta (23 e 29 segundos) foram iguais entre si, mas diferiram do padrão. Os biscoitos assados em fomo elétrico convencional a 2400ºC por 4 minutos e submetidos à energia de microondas por 29 segundos em potência média, apresentaram redução significativa no gradiente de umidade (de 2.16% para 0.88%) e na incidência de quebra (de 41.7% para zero). A medida instrumental de cor dos biscoitos não diferiu (p<0.05) d<'>produto padrão, e a textura (dureza) daqueles foi significativamente menor (1207.59g) comparada ao padrão (1601.35g). O valor de fator de expansão (DIE) para biscoitos padrão (11.3) foi significativamente maior do que o tratamento com microondas (10.7), mostrando que á energia de microondas exerce um efeito de encolhimento no produto. Com relação à perda de peso, os resultados evidenciaram que a retirada da umidade residual pela ação das microondas aumenta a perda de peso do produto (de 0.910 para 0.956). No entanto, a diferença de peso não foi suficiente para distinguir as amostras (padrão e microondas) com relação à densidade. Portanto, concluímos que a introdução da energia de microondas no pós-assamento de biscoitos foi capaz de eliminar o problema de fissura do produto através da diminuição do gradiente de umidade dos mesmos, preservando sua qualidade sensorial e alterando muito pouco as propriedades físicas do produto.

Abstract: In this work, the effect of the introduction of microwave energy in the post-baking of hard semi-sweet biscuits, on humidity gradient, incidence of checking, sensory profile, instrumental measurements of colour and texture, and physical diameter, thickness, expansion ratio, loss of weight,...

Abstract: In this work, the effect of the introduction of microwave energy in the post-baking of hard semi-sweet biscuits, on humidity gradient, incidence of checking, sensory profile, instrumental measurements of colour and texture, and physical diameter, thickness, expansion ratio, loss of weight, volume and density was studied. A complete factorial plan was used initially at 15, 20, 30 and 40 seconds with high and medium power of microwaves in the post-baking (240°C/4min) of biscuits, in order to evaluate the humidity gradient and global humidity. Based on this first factorial ajusted model a second plan was selected at 23 and 29 seconds of high and medium microwave power exposure, in order to carry out a complete analysis of the products. The resulting biscuits showed a significant reduction (p<0.05) in the humidity gradient and percent of checking, and showed no significant sensory difference with respect to the standard product. The texture analyses showed no difference between the treatments, but all were less hard than the standard: With respect to colour, the products submitted to medium microwave power exposure (23 and 29 sec.) did not differ significantly from the standard, but those exposed to high microwave energy (23 and 29 sec.) did not differ from each other but were different from the standard. The biscuits baked in a conventional oven (electrical heating) at 240°C/4min and subsequently dried with medium microwave power for 29sec, showed a significant reduction in the humidity gradient (from 2.16% to 0.88%) and in the incidence of checking (from 41.7 %to 0%). The instrumental measurement of colour (L parameter) of the biscuits (combined, process) was significantly (p<0.05) equal to the standard sample and that of texture (hardness) was lower (1207.59g) then the standard (1601.35g). The expansion ratio of the standard sample. (11.3) was significantly higher than the combined process sample (10.7), showing a shrinkage effect due to the microwave energy. With respect to weight losses, the results showed us that the residual humidity removal by the action of microwaves increased the product weight loss (from 0.912 to 0.956g). However, the weight difference was not sufficient to differenciate the samples. It was concluded that the introduction of microwave energy in the pot-baking of the biscuits could solve the checking problem through a decrease in the humidity gradient, without causing any sensory changes or notable alterations in the physical properties of the product.