Orientador: Jaime Amaya-Farfan

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: As proteínas parcialmente hidrolisadas vêm sendo empregadas na formulação de produtos especiais, tais como alimentos para fins clínicos e esportistas. Para a nutrição clínica, esses produtos são empregados devido à sua facilitada digestão e absorção, porém em produtos para esportistas o uso...

Resumo: As proteínas parcialmente hidrolisadas vêm sendo empregadas na formulação de produtos especiais, tais como alimentos para fins clínicos e esportistas. Para a nutrição clínica, esses produtos são empregados devido à sua facilitada digestão e absorção, porém em produtos para esportistas o uso é atribuído somente às suas propriedades funcionais. O presente estudo teve como objetivo avaliar a eficácia de dietas contendo proteolisados de ?-lactoalbumina como fonte protéico-energética, em relação à proteína intacta e em condições de alto dispêndio energético no rato, visando o desenvolvimento de dietas de desempenho superior para esportistas. Foram elaboradas dietas isoenergéticas/isoprotéicas, com 16% de proteína, sendo esta ?-lactoalbumina (L), proteolisado de ?-lactoalbumina (H) ou caseína (C). As demais características foram de acordo com as especificações do American Institute Nutrition (AIN-93G). Os ratos, de acordo com seu nível de atividade foram divididos em grupos treinados (T) e sedentários (S). O treinamento físico consistiu em sessões de lh diária (cinco dias/semana) de natação, durante quatro semanas. No final do período de treinamento, os animais foram submetidos a teste de resistência. Após atingido o ponto de exaustão, os ratos foram sacrificados e deles retiradas amostras de sangue, fígado e músculo gastrocnêmio. Determinações analíticas de glicose sérica, ácidos graxos livres sérico, lactato, albumina e proteínas totais séricas, glicogênio hepático, glicogênio e proteínas musculares foram realizadas por técnicas rotineiras. Observou-se que, por razão do treinamento, o ponto de exaustão dos animais da categoria T foi atingido após um tempo três vezes superior ao dos animais da categoria S (152±8min x 48±10min), enquanto que as diferenças entre as dietas não foram significativas. Por outro lado, análise de variância das médias dos parâmetros bioquímicos mostrou diferenças significativas (p<0.05) entre as glicemias dos ratos, tanto em função do nível de atividade quanto em função do tipo de dieta. Dentre os ratos treinados e sedentários, os grupos H finalizaram com índices glicémicos aceitáveis de 56 e 78mg/dL, respectivamente; sendo estes 74 e 61% maiores que os correspondentes aos grupos TL e SL (p<0.05). Observou-se ainda que as glicemias destes últimos não diferiram das dos grupos TC e SC. As dietas SH e TH resultaram em níveis de albumina sérica 81 e 52% superiores àqueles correspondentes às dietas TL e SL, enquanto que os níveis de lactato não mostraram qualquer dependência do tipo de fonte protéica. Tanto nos animais treinados como os sedentários, a dieta H resultou em níveis finais significativamente maiores (p<0.05) no conteúdo de glicogênio muscular, não havendo diferença significativa entre as dietas C e L. Diferença significativa (p<0.05) também foi encontrada para os níveis de glicogênio muscular, mas não para o glicogênio hepático, entre os grupos TH e TL. Os resultados sugerem que o proteolisado da ?-lactoalbumina, apesar de não melhorar os tempos de chegada dos animais à exaustão física, permitiu que os mesmos finalizassem o teste com índices significativamente superiores de glicogênio muscular, e de glicose e albumina sérica. Os resultados também sugerem que o hidrolisado de ?-lactoalbumina pode ser usado com vantagem na formulação de produtos para esportistas

Abstract: The utilization of protein hydrolyzates as ingredients for special, medical or sports foods has been considered, but mostly on the basis of better functional properties or facilitated absorbability. In this study we report the evaluation of diets in which partly hydrolyzed ?-lactoalbumin...

Abstract: The utilization of protein hydrolyzates as ingredients for special, medical or sports foods has been considered, but mostly on the basis of better functional properties or facilitated absorbability. In this study we report the evaluation of diets in which partly hydrolyzed ?-lactoalbumin was fed to exercising rats as a source of protein and energy, in comparison with the intact protein. Three isoenergetic, isoproteic diets containing 16% protein, either as ?-lactoalbumin (L), hydrolyzed ?-lactoalbumin, (H) or whole casein (C, also as assay control) were prepared according to specifications of the American Institute of Nutrition (AIN)-93G. Thirty adult Wistar rats were segregated into two groups: one
undergoing l hr daily, 5-day-a-week swimming (T or trained) and another exempted from physical activity (S or sedentary). Physical activity was extended for four weeks, after which the animals from both groups were subjected to a swimming resistance test. At exhaustion, the animals were killed and samples of blood, liver and gastrochnaemius were collected for analysis. Analytical determinations of serum glucose, lactate, free fatty acids, albumin and total proteins, in addition to liver glycogen and muscle glycogen and proteins were accomplished by standard techniques. It was observed that, as a result of training, exhaustion was reached by the animals of group T at a time three times greater than that of rats of group S (152±8 vs 48±l0min), while the diets had no appreciable influence on this parameter. On the other hand, analysis of variance of the data for the biochemical parameters showed significant differences (p<0.05) between the blood glucose levels, both as a function of training and the type of diet. Regardless of the level of activity, the H-diet subgroups finalized the test with glycemic values (56 and 78mg/dL for the T and S groups, respectively) that were 74 and 61% higher than subgroups TL and SL, whereas no significant difference was found between subgroups TC and SC. Feeding the diets TH and SH also resulted in serum albumin levels in the rat that were 81 and 52% greater than those feeding on diets TL and SL, correspondingly, but no effect on serum lactate concentration was found from the type of protein. Diet H was observed to allow for greater final reserves of muscle glycogen in both groups, while those of subgroups C and L were essentially the same. Significant differences (p<0.05) were also found for muscle, but not for liver glycogen between subgroups TH and TL. Our results demonstrate that feeding the ?-lactoalbumin hydrolyzate, in spite of not altering the end-point of physical exercise, guarantees significantly higher levels of serum glucose and albumin, as well as muscle glycogen to the rat. Data also suggest that ?-lactoalbumin hydrolyzates could be used, with advantage, in the formulation of sport foods