Orientador: Linery Aparecida Guaraldo Gonçalves, Maria Del Carmen Dobarganes Garcia

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Experimentos foram conduzidos na ausência de alimentos para definir a influência das variáveis do processo de fritura, ou seja, insaturação do óleo, temperatura, relação superfície/volume, tipo de aquecimento e adição de dimetil polisiloxano (DMPS). Ênfase especial foi dada para elucidar a...

Resumo: Experimentos foram conduzidos na ausência de alimentos para definir a influência das variáveis do processo de fritura, ou seja, insaturação do óleo, temperatura, relação superfície/volume, tipo de aquecimento e adição de dimetil polisiloxano (DMPS). Ênfase especial foi dada para elucidar a ação da adição de baixas concentrações de OMPS em óleos de fritura. Os métodos analíticos aplicados para avaliação direta da alteração incluíram a determinação de compostos polares e quantificação de compostos glicerídicos menores. Adicionalmente, o período de indução a 100°C e níveis de a-tocoferol foram determinados. As análises quantitativas foram conduzidas por técnicas como Cromatografia Gás Líquida (CGL), combinação de Cromatografias de Adsorção e "High Performance Size Exclusion" (CC/HPSEC), Cromatografia de Camada Delgada (CCO) e Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Da avaliação estatística, baseada no teor de compostos polares, encontrou-se uma forte influência das variáveis relação superfície/volume, adição de DMPS e insaturação do óleo. Entretanto, variações devido à diferença de 10°C na temperatura de fritura não foram significativas. Análises das interações com dois fatores demonstraram que interações entre tipo de aquecimento/adição de DMPS, tipo de aquecimento/insaturação do óleo, relação superfície-volume/adição de DMPS e relação superfície-volume/insaturação do óleo foram significativas, indicando, assim, a complexidade do processo de fritura. Constatou-se, também, que o aumento nos grupos específicos de compostos formados através da polimerização oxidativa, bem como a perda de antioxidante natural dependeram, principalmente, do teor de compostos polares totais e, em segundo nível, da insaturação do óleo. A seguir, óleos de girassol convencional e alto teor em ácido oléico foram usados para estudar a influência do OMPS (2 mg/kg) em frituras descontinuas, contínuas simuladas de laboratório e industrial, usando batatas como alimento. Resultados indicaram que o OMPS apresentou um forte efeito positivo na fritura descontínua, visto que, diferenças entre amostras com e sem DMPS foram muito elevadas e mais pronunciadas que aquelas atribuídas à insaturação do óleo. Entretanto, DMPS não foi efetivo em frituras contínuas simuladas em laboratório e industrial

Abstract: Experiments were carried out in the absence of food to define the influence of significant variables of the frying process, Le., oi! unsaturation, temperature, surface-to-oi/ volume ratio, type of heating and dimethylpolysiloxane (DMPS) addition. Special emphasis was placed on clarifying...

Abstract: Experiments were carried out in the absence of food to define the influence of significant variables of the frying process, Le., oi! unsaturation, temperature, surface-to-oi/ volume ratio, type of heating and dimethylpolysiloxane (DMPS) addition. Special emphasis was placed on clarifying the action of the addition of low concentrations of DMPS to frying oils. The analytical methods applied for direct evaluation of alteration included determination of polar compounds and quantification of minor glyceridic compounds. Additionally, induction time at 100°C and a-tocopherol levels were determined. The quantitative analyses were carried out by techniques as Gas Liquid Chromatography (GLC), combination of Adsorption and High Performance Size Exclusion Chromatography (CC/HPSEC), Thin Layer Chromatography (TLC) and High Performance Liquid Chromatography (HPLC). From statistical evaluation based on the content of polar compounds, the strong influence of the variables surface-to-oil volume ratio, DMPS addition and oil unsaturation was observed. However, changes due to 10°C difference in frying temperature were not significant. Analysis of two-way interactions demonstrated that interactions between type of heating/DMPS addition, type of heating/oil unsaturation, surface-to-oil volume ratio/DMPS addition and surface-to-oil volume ratio/oil unsaturation were significant, thus indicating the complexity of the frying process. It was also found that increase in specific groups of compounds formed through oxidative polymerization as well as loss of natural antioxidants mainly depended on the total content of polar compounds and, in a second level, on the oil unsaturation. Then, conventional and high oleíc sunflower oils were used to study the influence of DMPS (2 mg/kg) on discontinuous and simulated contínuous laboratory and industrial frying using potatoes as food. Results indicated that DMPS has a strong positive action in discontinuous frying since differences between samples with and without DMPS were very high and much more pronounced than those attributed to oil unsaturation. However, DMPS was not effective in simulated continuous and industrial frying