Orientador: Maria Helena Damasio

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A procura por alimentos de baixa caloria e ecíulcorantes não calóricos com a finalidade de substituir a sacarose, vem aumentando a cada dia, em função da constante preocupação com a saúde. Os edulcorantes permitidos para uso em alimentos e bebidas dietéticas são vários. Cada um possui...

Resumo: A procura por alimentos de baixa caloria e ecíulcorantes não calóricos com a finalidade de substituir a sacarose, vem aumentando a cada dia, em função da constante preocupação com a saúde. Os edulcorantes permitidos para uso em alimentos e bebidas dietéticas são vários. Cada um possui características específicas de intensidade e persistência do gosto doce, e presença ou não de gosto residual, fatores determinantes na aceitação por parte dos consumidores. O objetivo do presente estudo foi caracterizar sensorialmente o asparíame, extrato de folhas de estévía, e a mistura ciclamaío/sacarína 2:1, através da determinação da equivalência de doçura em relação à sacarose, da análise descritiva quantitativa e da metodologia tempo-iníensidade, capaz de avaliar as características temporais desses compostos, pouco estudadas. Entre esses compostos citados, o único que pode ser produzido com tecnologia totalmente nacional é o extrato de folhas de estévia, que é obtido de uma planta nativa brasileira, sendo de amplo interesse sua caracterização. Os edulcorantes foram estudados nos níveis de doçura equivalentes à sacarose em solução a 3, 10, 20 e 30%. Não foi possível o estudo de níveis acima destas concentrações para o aspartame e para a mistura cielamato/sacarina 2:1 em função de gostos residuais indesejáveis mascararem o gosto doce, que se tornaram mais intensos com o aumento da concentração. Para o extrato de folhas de esíévia já ocorreu este fato no nívei de doçura equivalente à sacarose em solução a 20%. Com o aumento da concentração de todos os edulcorantes estudados, ocorreu a diminuição do poder edulcorante. Através da análise descritiva quantitativa foram gerados os seguintes termos descritores para as amostras; doçura inicial, doçura residual, amargo iniciai, amargo residual, alcaçuz e corpo. O gosto de alcaçuz foi uma característica exclusiva do extrato de folhas de estévia. O aumento da concentração dos edulcorantes provocou aumento da intensidade de algumas características sensoriais, como amargo inicial e residual, e no caso do extrato de folhas de estévía, além destes, também do gosto de alcaçuz. Através da análise tempo-intensidade foi possível constatar que o aspartame tem seu comporíamenío temporaí modificado com o aumento da concentração, pois em doçura equivalente a uma solução de sacarose (DES) a 3%, não foi registrado gosto amargo, enquanto em DES a 10% existiu essa característica, a qual foi aumentando em relação à intensidade e tempo de duração, com o aumento da concentração. Ãs características temporais de doçura também foram modificadas peio aumento da concentração, através do aumento da área total sob a curva e tempo total de duração dos estímulos O extrato de folhas de estévia e a mistura ciclamato/sacarína 2:1 tiveram suas características temporais para doçura e amargor intensificadas com o aumento da concentração. Os parâmetros das curvas tempo-íntensídade que melhor discriminaram as amostras foram diferentes para cada equivalência de doçura e para cada característica, ou seja, doce ou amargo. Porém, na maioria dos casos, os parâmetros tempo total de duração do estimulo e área tota! sob a curva, que geralmente apresentaram alta correlação positiva entre si, encontraram-se entre os parâmetros mais díscriminadores. O programa desenvolvido para a análise íempo-iníensidade "Sistema de Coleta de Dados Tempo-íntensidade - SCDTf" corresponde perfeitamente às expectativas na coleta de dados e obtenção de parâmetros das curvas do comportamento têmpora! da sacarose e edulcorantes estudados.

Abstract: The search for Sow-calorie foods and high potency sweeteners aimed at replacing sucrose, is increasing daily, due to the constant concern over health. Several sweeteners are permitted for application in dietetic foods and beverages. Each one its own characteristics of intensity and...

Abstract: The search for Sow-calorie foods and high potency sweeteners aimed at replacing sucrose, is increasing daily, due to the constant concern over health. Several sweeteners are permitted for application in dietetic foods and beverages. Each one its own characteristics of intensity and persistence of sweet taste, and presence of aftertaste, which determine consumer acceptance. The objective of this work was study the sensory characteristics of aspartame, stevia leaf extract and eye i a mate/saccharin 2:1; using the determination of equi-sweetness of sucrose, quantitative descriptive analysis and time-intensity methodology, capable of evaluating the temporal attributes of these compounds, little studied. Of those compounds meniioned, only the stevia leaf extract can be produced with totally national (Brazilian) technology. In addition, it is obtained from a native Brazilian plant. This is why its characterization is of great interest. The sweeteners were studied at the equi- sweet level of sucrose at 3, 10, 20 and 30%. research at levels greater than these concentrations could not be done for the aspartame and eye I am ate/saccharin 2:1 mixture because the sweet taste was covered by undesirable aftertaste, which became more intense with increasing concentration. For the stevia leaf extract this occurred at an equivalence of sucrose in solution of 20%. With increasing concentration, the sweetness potency of all the sweeteners studied decreased. Applying the quantitative descriptive analysis the following attributes were obtained: initial sweetness, residual sweetness, initial bitter, residual bitter, liquorice and body. The liquorice taste was noticed only in the stevia leaf extract. The increase in sweetener concentration produced changes in the attribute intensities, such as initial and residual bitter., and also iiquorice taste of the stevia leaf extract. With the time-intensity analysis it was possible to notice that the temporal behavior of aspartame changed with the increased in concentration, in sweetness equivalence with a 3% sucrose solution (SESS), the bitter taste was not perceived, while with 10% SESS it was noticed. Increasing the aspartame concentration, the intensity and the duration time increased. The total duration time and the total area under the time-intensity curve of the sweet taste also increased with the increase in concentration. The stevia leaf extract and the cyciamate/saccharin mixture had the same temporal behavior as the aspartame. The most discriminative parameters of the time-intensity curve were different for each equivalence of sweetness and for each attribute (sweet or bitter taste). However, in most cases, the total duration time or total area under curve with high positive correlation, was found among the most discriminative parameters. The software developed for the time-intensity analysis, the "Time- Intensity Data Collecting System" (Sistema de Ooleta de Dados Tempo- Intensidade - SCDTI), responded perfectly, as expected, in collecting the data and obtaining the curve time-intensity parameters.