Orientador: Kil Jin Park

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola

Resumo: Efetuou-se o processo de desidratação da maçã (Ma/us spp.) variedade Golden visando estabelecer os parâmetros de secagem. Realizou-se, nos laboratórios do Departamento de Pré-Processamentos de Produtos Agropecuários da Faculdade de Engenharia Agrícola da UNlCAMP, o pré-tratamento da maçã,...

Resumo: Efetuou-se o processo de desidratação da maçã (Ma/us spp.) variedade Golden visando estabelecer os parâmetros de secagem. Realizou-se, nos laboratórios do Departamento de Pré-Processamentos de Produtos Agropecuários da Faculdade de Engenharia Agrícola da UNlCAMP, o pré-tratamento da maçã, consistindo em lavagem do fluto, seleção, descascamento e descaroçamento. Foram utilizados dois tipos de corte, rodela ou fatia de um centímetro de espessura e cubo com um centímetro de lado. O branqueamento foi realizado com bissulfito de sódio em solução 0,5% durante um minuto; logo após o branqueamento, o produto foi exposto ao sol por 30 minutos tanto para eliminar a solução excedente, como para melhorar o processo de sulfitação. Para a secagem, utilizaram-se três temperaturas: 60, 70 e 80°C de entrada na câmara de secagem, as quais foram combinadas com diferentes velocidades de ar: 0,5, 1,0 e 1,5 m/segoAnalisaram-se os dados experimerimentais utilizando a série de Fourier com cinco termos para o corte em rodela e três termos para o corte em cubos; a difusividade para o corte em rodela foi de 2.66 x 1O-6m2/se 6.3955xIQ-6m2/s,para o corte em cubos, foi de 8.06xlO-6m2/s e 15.06xlO-6m2/s.O modelo do secador é do tipo estático com bandejas. Dispôs-se o
produto em uma só camada, perfazendo uma média de 0,3 kg de produto por bandeja. Para a obtenção da curva de equilíbrio, utilizaram-se duas temperaturas: 10°C e temperatura do meio ambiente que, na época experimental, era de ::I::30°Ccom umidade de 30, 50, 70, 90%,as quais foram ajustadas pela equação de BET. Devido o desenvolvimento de fungos nos produtos com maior porcentagem de umidade, fez-se um pré-tratamento com solução de sorbato de potássio a 0,5%