Orientador: Morris William Montogomery

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Estudou-se a melancia [Citrullus lanatus (Tunberg) Matsumura and akai] quanto aos aspectos físico, químico e tecnológico principalmente para obtenção de suco integral e concentrado e formulação de misturas com os sucos de frutas tropicais. Foram determinadas, na matéria-prima, as composições...

Resumo: Estudou-se a melancia [Citrullus lanatus (Tunberg) Matsumura and akai] quanto aos aspectos físico, químico e tecnológico principalmente para obtenção de suco integral e concentrado e formulação de misturas com os sucos de frutas tropicais. Foram determinadas, na matéria-prima, as composições física e química. Extraiu-se o suco dos frutos da melancia das variedades Crimson Sweet e Jubilee. O suco concentrado, o misto de melancia e maracujá, o integral e o misto de melancia e abacaxi esterilizados foram processados com frutos da variedade Crimson Sweet. O rendimento de extra.ção do suco de melancia variou de 47,9% para a variedade Jubilee e de 48,7 a 54,4 % para a variedade Crimson Sweet em relação ao peso da fruta. Conduziu-se um experimento com misturas, utilizando metodologia de superfície de resposta. para mistura. Um modelo de mistura utilizando equação polinomial canônica de Scheffé foi ajustada para predizer as respostas sensoriais. No experimento de misturas com sucos de melancia, abacaxi e acerola, o modelo polinomial cúbico especial explicou adequadamente os dados experimentais com um coeficiente de determinação ajustado de 86,3 %. Analisando as curvas de contorno da superfície de resposta observou-se que o grau de aceitação correspondente ao "gostei" da escala hedônica foi alcançado com as misturas de 70 % melancia + 30 % abacaxi, 60 % melancia + 40 % abacaxi ou 60 % melancia + 30% abacaxi + 10% acerola. Os produtos processados foram analisados quanto à composição química, atividade enzimática qualitativa, cor instrumental, contaminação microbiológica e testes de aceitabilidade. O suco de melancia integral apresentou teor de umidade ao redor de 91 % e valor de pH de 5,3 o que o caracteriza como um produto de baixa acidez. Os teores de açúcares encontrados no suco constituem cerca de 77 % da matéria seca do suco. Dos açúcares presentes 4,05% correspondem aos açúcares redutores dos quais 2,64% são constituídos de frutose e 1,41 % de glucose. Os teores médios de licopeno, pigmento responsável pela cor vermelha do suco, foram de 3,66mg/l00g no suco integral e 16,71mg/l00g no concentrado. A vitamina C não foi detectada no suco processado. A atividade enzimática da peroxidase e polifenoloxidase continuou mesmo após o tratamento térmico, porém não foi detectada a presença de substrato para as mesmas. O suco misto de melancia e maracujá servido a 86 julgadores não treinados obteve média entre" gostei pouco e gostei" da escala hedônica e resultaram em 86 % de aceitação contra 6 % de indiferença e 8 % de rejeição.Os resultados obtidos~ indicam ser viável o processamento do suco de melancia integral e concentrado e formulação de misturas com os sucos de abacaxi, acerola e maracujá

Abstract: The physical, chemical and technological aspects of the watermelon fruit were studied with respect to whole and concentrated juice processing and experiments with mixtures. The physical and chemical composition of the raw material was determined. Juice was extracted from the Crimson Sweet...

Abstract: The physical, chemical and technological aspects of the watermelon fruit were studied with respect to whole and concentrated juice processing and experiments with mixtures. The physical and chemical composition of the raw material was determined. Juice was extracted from the Crimson Sweet and Jubilee varieties. The concentrated juice, the mixture of watermelon and passionfruit juices and the UHT processed whole and mixture of watermelon and pineapple juices were all processed with the Crimson Sweet variety. The watermelon juice extraction yield was about 47.9% for the Jubilee variety and varied from 48.7% to 54.4% for the Crimson Sweet variety as a function of the fruit weight. A mixture response surface model, using the Scheffé canonical polynomial equation, was used to fit the treatment means and predict the sensory responses. In the watermelon, pineapple and acerola juices formulation, the special cubic polynomial equation showed goodness of fit and the coefficient of determination R 1 of the model was 86.3%. Contours plots given by the model showed that the combination containing 70 % watermelon + 30% pineapple, 60% watermelon + 40% pineapple and 60% watermelon + 30% pineapple + 10% acerola, obtained a degree of preference corresponding to "liked" on the scale. The processed products were anaÍyzed for chemical composition, qualitative enzyme activity, instrumental color determination, microbiology examination and acceptability testing. The natural watermelon juice presented 91 % of moisture content and a pH of 5.3. The total sugar content constituted approximately 77 % of the total solids of the juice. 4.05% of the sugars were reducing sugars, of which 2.64% consisted of frutose and 1.41 % of glucose. The lycopene pigment, responsible for the red color, had an average value of 3.66mg/l00g in the natural juice and 16.71mg/l00g in the concentrated juice. Vitamin C was not detected in the processed juice. Peroxidase and polifenoloxidase activities continued after the thermal treatment, though the presence of substrate was not detected. The combination containing 85 % watermelon and 15 % passion fruit served to 86 non-trained testers obtained a mean between "liked slight1y" and "liked" resulting in 86% of acceptance, 6 % of indifference and 8 % of rejection. From the results obtained it would seem that it is technically viable for natural and concentrated watermelon juice to be processed and formulated in mixture with pineapple, acerola and passion fruit