Orientador: Maria Helena Damasio

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Um teste de diferença aplicado no laboratório difere em várias maneiras de uma discriminação entre alimentos na "vida real". Uma dessas maneiras é o intervalo de tempo entre os dois estímulos sendo discriminados. Para investigar isso, o teste de diferença livre de tendência de resposta,...

Resumo: Um teste de diferença aplicado no laboratório difere em várias maneiras de uma discriminação entre alimentos na "vida real". Uma dessas maneiras é o intervalo de tempo entre os dois estímulos sendo discriminados. Para investigar isso, o teste de diferença livre de tendência de resposta, Igual-Diferente, foi aplicado usando uma bebida cítrica como meio. Os intervalos de tempo estudados foram de zero, 30 segundos, 60 segundos, 5 minutos, 1 hora e 24 horas. Para provadores não familiarizados com os estímulos, a performance deteriorou conforme o tempo aumentou. Para provadores familiarizados com os estímulos, o intervalo zero rendeu a melhor performance (maior índice R), mas o seu declínio não foi significativo até o período de uma hora. Os resultados foram explicados pela hipótese do uso de diferentes tipos de memória sendo utilizados para comparação do estímulo padrão com o estímulo comparação. Um outro aspecto da discriminação envolve o reconhecimento de um estímulo testado previamente. Assim, foi realizado um estudo paralelo para investigar os efeitos de familiaridade, grau de gostar e codabilidade (número de palavras usadas para descrever algo) sobre o reconhecimento do sabor de bebidas comerciais. Os efeitos de familiaridade, grau de gostar e codabilidade, não foram significativos, porém encontrou-se uma tendência para os estímulos mais familiares e de maior codabilidade serem mais reconhecidos (maior índice R). Os resultados também indicaram que a imagem do produto, tanto quanto seu sabor, afeta a sua classificação na escala de grau de gostar.

Abstract: There are many ways in which a laboratory difference test differs from 'real life' discrimination of foods. One of these is the interval of time between tasting the two stimuli to be discriminated. To investigate this, judges performed the response-bias free same-different discrimination...

Abstract: There are many ways in which a laboratory difference test differs from 'real life' discrimination of foods. One of these is the interval of time between tasting the two stimuli to be discriminated. To investigate this, judges performed the response-bias free same-different discrimination tests using a citrus flavored beverages as a medium. The time interval between tasting the standard and comparison stimuli was varied. Time intervals of zero, 30 secs, 60 secs, 5 min, 1 hour and 1 day were examined. For judges unfamiliar with the stimuli, performance deteriorated as the time interval increased. For judges familiar with the stimuli, the zero time interval elicited best performance (higher R index), but the decline was arrested for periods up to 1 hour. The results were explained by hypothesizing different types of memory trace for the standard stimulus being utilized for comparison with the comparison stimulus. A further aspect of discrimination involves recognition of a previously tasted stimuli. So a parallel study was initiated to investigate the effects of familiarity, liking and codability in the recognition process of commercial beverage flavors. The effects of familiarity, liking and codability were not significant, however, there was a tendency for more familiar and with higher codability stimuli being better recognized (higher R index). The results also indicated that the image of the product as well as it flavor affects how much that product is rated for liking.