Orientador: Valdemiro C. Sgarbieri

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de ALimentos

Resumo: O concentrado protéico utilizado neste trabalho foi obtido a partir de biomassa de levedura desamargada, Saccharomyces carlsbergensis, subproduto da indústria cervejeira, que teve suas células rompidas e tratadas quimicamente para redução do conteúdo de ácido ribonucléico (RNA) e...

Resumo: O concentrado protéico utilizado neste trabalho foi obtido a partir de biomassa de levedura desamargada, Saccharomyces carlsbergensis, subproduto da indústria cervejeira, que teve suas células rompidas e tratadas quimicamente para redução do conteúdo de ácido ribonucléico (RNA) e melhoramento das propriedades funcionais e nutricionais. Suspensões com 40% de células (v/v), foram rompidas por atrito mecânico, utilizando-se moinho Dyno-mill com 70% da câmara preenchida com esferas de vidro de 0,6 a 1,0 mm, na velocidade de 2400 rpm, fluxo de alimentação 4,8 L/h e temperatura de 15°C. Uma parte das proteínas liberadas das células foi preciptada no ponto isoelétrico, e outra parte extraída com perclorato de sódio 0,5M (NaCI04) ou com trimetafosfato de sódio 3% (TMFS), obtendo-se concentrados protéicos com 66, 76 e 74% de proteína, respectivamente. A composição aminoacídica apresentou-se quase perfeita em relação ao padrão de referência da FAOIWHO (1985), destacando-se o conteúdo elevado de lisina. A extração com perclorato foi mais eficiente em reduzir o conteúdo de RNA (86%), embora resultando em perda da funcionalidade da proteína, com exceção da formação de espuma. O tratamento com TMFS fosforilou 35% dos resíduos serina e reduziu 76% do RNA. A fosforilação melhorou as propriedades funcionais da proteína, notadamente a capacidade de retenção de água, viscosidade, estabilidade da espuma e ligação dos íons cálcio. A fosforilação também causou um deslocamento do ponto isoelétrico (4,2~3,5), melhorou a funcionalidade na faixa de pH entre 4-6. Ensaios biológicos revelaram que a digestibilidade e NPU foram melhorados nos concentrados, quando comparados às células rompidas da biomassa. O valor nutritivo dos concentrados ficou entre 70-75% do valor da caseína. Não foi diagnosticado efeito tóxico provocado pela ingestão de proteína de levedura extraída com TMFS, com base na avaliação dos índices sé ricos em ratos, os quais permaneceram dentro da faixa de normalidade para ratos sadios

Abstract: Protein concentrates were obtained from debittered Saccharomyces carlsbergensis biomass, a byproduct from beer industry, which had their cells broken macanically and then treated chemically to reduce their nucleic acid (RNA) content and improve its functional and nutritional properties....

Abstract: Protein concentrates were obtained from debittered Saccharomyces carlsbergensis biomass, a byproduct from beer industry, which had their cells broken macanically and then treated chemically to reduce their nucleic acid (RNA) content and improve its functional and nutritional properties. Cells suspensions (40%v/v) were passed through a Dyno-mill at a feeding rate of 4,8 Uh, 2400 rpm, using glass beads of 0.6 - 1.0 mm to fill 70% of the chamber volume and the temperature of 15°C. After centrifugation to eliminate cell walls part of the supernatant was acidified to the isoeletric pH (4,2) to preciptate the nucleoprotein complex (CP), which was isolated by centrifugation and freeze-drying. Other parts were treated either with 0,5M NaCI04 or with 3% sodium trimetaphosphate (TMFS), acidified to isoeletric pH and freeze-dried, to obtain concentrates which were called CPP and CPF, respectively. Protein in the concentrates was 66, 76 and 74%, respectively for CP, CPP and CPF. Amino acid composition for the three concentrates was almost perfect showing a high concentration of lysine. Reduction of RNA in the concentrate was more efficient in the extraction with NaCI04 (86% reduction), however protein functionality, except foaming, was affected most in CPP. Treatment with trimetaphosphate (TMFS) phosphorylated 35% of the serine residues and reduced 76% of the RNA. Phosphorylation improved protein functional properties, notably water retention capacity, viscosity, foam stability and calcium ion binding. Phosphorylation also caused a shift of the isoeletric pH (4,2 - 3,5), improving functionality in the pH range 4 - 6. Biological assays revealed improved protein digestibility and NPU in the concentrates, when compared with the broken cells biomass. Nutritive value of the concentrates rated 70 - 75% of casein. No toxic effect of the CPF preparation was detected based on various rat serum determinations, which remained in the range of normality for healthy rats