Orientador: Theo Guenter Kieckbusch

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Neste trabalho foram estudados os efeitos do tempo e temperatura de estocagem e da velocidade de congelamento sobre a gelificação da gema de ovo durante o congelamento, através da determinação da viscoelasticidade do material por meio de ensaios reológicos dinâmicos e do emprego de...

Resumo: Neste trabalho foram estudados os efeitos do tempo e temperatura de estocagem e da velocidade de congelamento sobre a gelificação da gema de ovo durante o congelamento, através da determinação da viscoelasticidade do material por meio de ensaios reológicos dinâmicos e do emprego de calorimetria diferencial de varredura. Também foram examinados os efeitos da adição de sacarose, glicerol e dos sais NaCl, KCl, MgCl2 e CaCl2. Os resultados indicam que o gel formado durante o congelamento é baseado na agregação das macromoléculas, causada por interações físicas, e não pela ocorrência de ligações químicas. Além disso, verificou-se que os géis não possuem estrutura homogênea. A adição de sacarose, glicerol ou cloreto de magnésio é capaz de impedir a gelificação. Entretanto, o NaCl, embora impeça o aumento da elasticidade do material, aumenta sua viscosidade, mesmo antes do congelamento. O cloreto de cálcio, por sua vez, tem efeito oposto, atuando como agente de coagulação de proteínas e aumentado a viscoelasticidade. A influência da temperatura e do tempo de estocagem do material congelado sobre suas propriedades viscoelásticas foi abordada considerando a transição vítrea da matriz maximamente concentrada, que circunda os cristais de gelo no sistema congelado. Observou-se que a influência da temperatura de estocagem não é tão acentuada quanto seria esperado de acordo com a cinética WLF. Na faixa de temperaturas entre -37,5 e -14°C a cinética de gelificação em função da temperatura de estocagem obedece a uma equação do tipo Arrhenius

Abstract: The effects of freezing and frozen storage time and temperature, as well as addition of salts, sucrose and glycerol in freeze-thaw gelation of hen's egg yolk was studied using dynamic rheological methods and by differential scanning calorimetry. The results indicate that the gel formed...

Abstract: The effects of freezing and frozen storage time and temperature, as well as addition of salts, sucrose and glycerol in freeze-thaw gelation of hen's egg yolk was studied using dynamic rheological methods and by differential scanning calorimetry. The results indicate that the gel formed during freezing is based on physical aggregation rather than chemical binding, having an non-homogeneous structure. Addition of sucrose, glycerol and magnesium chloride prevents gelation, while sodium chloride increases the viscosity of yolk before freezing. The calcium chloride showed an opposite effect, acting as a coagulation agent and increasing the viscoelasticity. The dependence of yolk viscoelasticity on freezing and storage time and temperature is discussed considering the glass transition of the maximally freeze-concentrated amorphous matrix surrounding the ice crystals (Tg') in the frozen system. The influence of frozen storage temperature was found to be less important than expected from WLF kinetics. An Arrhenius behaviour was followed in the temperature range between -37,5 and -14 °C