Estudo das alterações estruturais na gema de ovo durante o congelamento

Estudo das alterações estruturais na gema de ovo durante o congelamento

Vania Regina Nicoletti Telis

TESE

Português

T/UNICAMP T237e

Campinas, SP : [s.n.], 1996.

148f. : il.

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Neste trabalho foram estudados os efeitos do tempo e temperatura de estocagem e da velocidade de congelamento sobre a gelificação da gema de ovo durante o congelamento, através da determinação da viscoelasticidade do material por meio de ensaios reológicos dinâmicos e do emprego de...

Abstract: The effects of freezing and frozen storage time and temperature, as well as addition of salts, sucrose and glycerol in freeze-thaw gelation of hen's egg yolk was studied using dynamic rheological methods and by differential scanning calorimetry. The results indicate that the gel formed...

Estudo das alterações estruturais na gema de ovo durante o congelamento

Vania Regina Nicoletti Telis


										

Estudo das alterações estruturais na gema de ovo durante o congelamento

Vania Regina Nicoletti Telis

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