Orientador: Carlos Alberto Gasparetto

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Foi desenvolvido um trabalho experimental de reometria de sucos concentrados comerciais de caju, laranja, limão e maracujá, com o objetivo de comparar os resultados obtidos em três sistemas de medida: placas paralelas, cilindros concêntricos tipo Searle e anular fixo com copo invertido...

Resumo: Foi desenvolvido um trabalho experimental de reometria de sucos concentrados comerciais de caju, laranja, limão e maracujá, com o objetivo de comparar os resultados obtidos em três sistemas de medida: placas paralelas, cilindros concêntricos tipo Searle e anular fixo com copo invertido ("double gap"). As faixas de medida foram: concentração de 35 a 65 °Brix e temperatura de +50 a +80 °C. Os resultados obtidos mostram que o reômetro tipo Searle tem faixa de operação confiável muito reduzida devido ao aparecimento de instabilidades que comprometem o escoamento viscométrico. Nos experimentos a 70 e 80°C houve perdas de água por evaporação que chegaram a ocasionar variações de até 7% na concentração medida em °Brix. Este efeito pode induzir a uma falsa tixotropia e necessita monitoramento apurado, sendo mais difícil de medir e controlar no sistema de placas paralelas. Todas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico e foram descritas por ajuste dos modelos de Ostwald de Waele, Casson e Herschel-Bulkley. Os três sistemas de medida não produziram os mesmos parâmetros de ajuste aos modelos reológicos. O sistema Searle apresenta grandes desvios que são típicos da presença de instabilidades, portanto este não é um sistema adequado para caracterizar reologicamente sucos concentrados a temperaturas acima de 50°C. O sistema de placas paralelas indicou viscosidade aparente maior para todas as condições de medida

Abstract: This is an experimental investigation on rheometry of marketed concentrated fruit juice of cashew, orange, lime and passion fruit. The purpose was the comparison of results obtained from three measuring systems: parallel plates, Searle concentric cylinders and double gap. Concentration...

Abstract: This is an experimental investigation on rheometry of marketed concentrated fruit juice of cashew, orange, lime and passion fruit. The purpose was the comparison of results obtained from three measuring systems: parallel plates, Searle concentric cylinders and double gap. Concentration ranged within 35 to 65 °Brix and temperature within 50 to 80°C. The Searle system exhibited a narrow range of reliable operation, as demonstrated by experimental data showing instabilities which disturbed the viscometric flow. Evaporation occurred at 70 to 80°C causing differences up to 7% in the concentration measured as °Brix. This effect produces an apparent thixotropy which has to be accurately monitored but it is difficult to measure and to control with the parallel plate system. All samples exhibited pseudoplastic behavior which was described using the models by Ostwald de Waele, Casson and Herschel Bulkley. The three measuring systems did not lead to the same value for the parameters of rheological models. The Searle system produced data points with large deviations, typically indicating the presence of instabilities, therefore this is not a suitable system for the rheological characterization of concentrated juices at temperatures above 50°C. The parallel plate system showed higher apparent viscosity for all conditions of experiments