Orientador: Celina Raquel de Oliveira Camargo

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da adição da polpa de laranja nas características reológícas da massa e na qualidade tecnológica do pão. Neste estudo os flocos de polpa de laranja seca foram obtidos industrialmente peias partes comestíveis da fruta tais como: membranas,...

Resumo: O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da adição da polpa de laranja nas características reológícas da massa e na qualidade tecnológica do pão. Neste estudo os flocos de polpa de laranja seca foram obtidos industrialmente peias partes comestíveis da fruta tais como: membranas, vesículas de suco e frações de aibedo. Esta polpa é um material altamente rico em fibras insolúveis (55,6%) e solúveis (20,4%), as quais têm sido recomendadas pelas suas influências benéficas na prevenção e no tratamento de doenças gastrintestinais e coronárias. Foram estudados os efeitos, na massa e na qualidade do pão, dos teores (2,5; 5,0; 7,5 e 10%), da granuíomeíria (fina, média e grossa) e da pré-hidraíação da polpa de laranja, através dos testes reológicos de massa (Farinografía, Extensografia e Expansografia) e do teste experimental de panificação, em escala laboratorial. Foi também avaliado o efeito da adição da poípa de laranja na presença de vital-glúten. Foi posteriormente estudado o efeito da incorporação de 2,5; 5,0; e 7,5% de polpa de laranja na qualidade do pão tipo forma produzido em escala piloto. Para efeito comparativo foi usado farelo de trigo nas mesmas proporções de fibra alimentar. Os resultados mostraram que a adição da polpa de laranja causou prejuízos nas
características reológicas das massas e na qualidade dos pães, os quais foram mais acentuados nos teores de 5,0; 7,5 e 10% em relação aos padrões, respectivamente. A presença da polpa de laranja de granulometria média melhorou a estabilidade e o poder de retenção de gás da massa e também a qualidade do pão, em relação às de granulometria fina e grossa. A não pré-hidratação da polpa de laranja apresentou efeitos melhoradores nas propriedades de fermentação da massa e na qualidade do pão, quando comparado com a polpa de laranja pré-hidratada. A presença de vital-gíúten na massa com 2,5% de poípa de laranja foi benéfica, devido principalmente, ao aumento de volume específico do pão, produzido em escala laboratorial, que foi praticamente o mesmo do pão sem polpa (padrão). Foi possível obter pães, em escala piloto, com boa qualidade usando até 5% de polpa de laranja ou 7,5% de farelo de trigo, em substituição à farinha de trigo, na presença de vital-glúten

Abstract: The purpose of the present research was to study the effect of the addition of orange pulp on the rheological characteristics of dough and technological quality of bread. In this study the flakes of orange pulp were obtained from edible parts of fruit, such as segment membranes, juice...

Abstract: The purpose of the present research was to study the effect of the addition of orange pulp on the rheological characteristics of dough and technological quality of bread. In this study the flakes of orange pulp were obtained from edible parts of fruit, such as segment membranes, juice vesicles walls and small fractions of albedo using on industrial process. This pulp is highly rich in both insoluble {55.6%) and soluble (20.4%) dietary fibers, which were recommended to their beneficial effect in the prevention
and treatment of both coronary and gastrintestinal diseases. The effect of granulometry (fine, medium, coarse), p re-hyd ratai ion and concentration of orange pulp (2.5; 5.0; 7.5 and 10%) on the dough and bread quality were studied by rheological tests (Farinograph, Extensograph and Expansograph)
and baking experiments, respectively. The effect of orange pulp in the presence of added vitai-gluten was also studied. The effect of the addition of orange puip at the levels of 2.5; 5.0 and 7.5% on the quality of pan bread produced on a pilot-scale was also evaluated. For comparative purposes wheat bran was used in the same proportions of the dietary fiber. The results indicated that the incorporation of orange pulp was especially detrimental to the rheological characteristics of the dough and to bread quality at the levels
of 5.0; 7,5 and 10% when compared to the control (without orange pulp). The presence of medium-sized orange pulp enhanced both the stability and gas retention of the dough, as well as improving bread quality. Not hydrating the orange pulp was shown to be beneficial to the fermentation properties
and bread quality. The presence of vital-gluten in the dough together with orange pulp was positive, due mainly to the increase in specific volume of the bread, which was produced on a laboratory scale and was practically the same as the non-orange pulp bread. Good quality bread was produced on a pilot scale when up to 5% of the wheat flour was substituted by orange pulp as 7.5% by wheat bran, in the presence of added vital-gluten