Orientador: Heloisa Mascia Cecchi

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O presente trabalho teve como objetivos desenvolver uma metodologia analítica por cromatografia gasosa para identificação e quantificação de sucedâneos da manteiga de cacau (SUMC) em chocolates e descrever qualitativa e quantitativamente o efeito da adição de diferentes SUMC sobre as...

Resumo: O presente trabalho teve como objetivos desenvolver uma metodologia analítica por cromatografia gasosa para identificação e quantificação de sucedâneos da manteiga de cacau (SUMC) em chocolates e descrever qualitativa e quantitativamente o efeito da adição de diferentes SUMC sobre as características sensoriais do chocolate. Foram comparadas duas técnicas de determinação de SUMC através da análise da composição em ácidos graxos e da composição em triacilgliceróis. Foram analisadas cinco amostras de SUMC nacionais e duas importadas, quatro marcas de cobertura de chocolate amargo, cinco de cobertura de chocolate ao leite, sete (três nacionais e quatro importados) amostras de chocolate ao leite e onze amostras de ovos de Páscoa. Finalmente, foram feitas nove formulações diferentes de chocolate ao leite contendo MC e SUMC, as quais foram feitas numa indústria da região de Campinas e, posteriormente, analisadas. A determinação da composição em ácidos graxos não foi uma técnica eficiente para detectar a presença de SUMC, pois em algumas amostras de chocolate ao leite foram detectados ácidos graxos não característicos da manteiga de cacau e não foi possível afirmar se estes eram originários da gordura do leite ou de SUMC. Através da determinação da composição em triacilgliceróis das amostras e da correlação linear existente entre a composição percentual de triglicerídeos com 50 e 54 átomos de carbono da manteiga de cacau, foi possível desenvolver uma metodologia para identificar e quantificar SUMC em manteiga de cacau e em chocolates. A exatidão do método foi avaliada em diferentes misturas de MC contendo diferentes SUMC em quatro concentrações diferentes e nas nove formulações de chocolate processadas. Os resultados demonstraram que a técnica é exata. Das amostras comerciais analisadas, foi detectada a presença de SUMC em três marcas de barras de chocolate ao leite importadas e em duas de ovos de Páscoa nacionais. Para o estudo das características sensoriais do aroma, sabor, textura e aparência utilizou-se a análise descritiva quantitativa em dois tipos de amostras: nas nove amostras de chocolate ao leite processadas e em duas amostras de ovos de Páscoa de diferentes marcas adquiridas no comércio local, dentre as quais, uma continha SUMC em sua formulação. Para as amostras de chocolate ao leite através do método rede ("Kelly's repertory grid method") e por consenso entre os provadores obteve-se uma lista de dezesseis atributos sensoriais, sendo dois de aparência, quatro de aroma, cinco de sabor e cinco de textura. Os dados da avaliação das amostras foram tratados por análise de variância e análise de componentes principais. Através dos resultados observamos que a adição de equivalentes da manteiga de cacau (EMC) intensifica o sabor característico de chocolate sem deixar, na boca, um sabor residual. Para as amostras de ovos de Páscoa chegou-se por consenso a uma lista de quatorze atributos. As amostras diferiram significativamente ao nível de 5% em todos os atributos avaliados

Abstract: The objective of the present work was to develop an analytical methodology utilizing gas chromatography in the identification and quantification of cocoa butter replacement in chocolate, and to describe, qualitatively and quantitatively, the effect of the use of different cocoa butter...

Abstract: The objective of the present work was to develop an analytical methodology utilizing gas chromatography in the identification and quantification of cocoa butter replacement in chocolate, and to describe, qualitatively and quantitatively, the effect of the use of different cocoa butter replacement on the sensorial characteristics of the chocolate. Two techniques for determination of cocoa butter replacement were evaluated: the levels and profiles of (a) fatty acids and (b) triglycerides. The following kinds of samples were investigated: five different Brazilian types of cocoa butter (CB), five Brazilian and two imported types of cocoa butter replacement, four of coating bitter chocolate bars, five of coating milk chocolate bars, seven of milk chocolate bars (three Brasilian and four imported), and eleven of Easter eggs brands. Finally, nine formulations of milk chocolate with different concentrations of CB and cocoa butter replacement were processed in a factory near Campinas, were analysed in the same manner. The determination of the fatty acid composition was not a satisfactory technique to detect the cocoa butter replacement presence in chocolate because non-characteristic fatty acids of the CB were detected and it was difficult to conclude if those fatty acids found belonged to the milk or to the cocoa butter replacement. It was possible to develop a methodology to identify and quantify cocoa butter replacement in chocolate and in cocoa butter by determination of the triacylglycerol composition and by doing the linear correlation between the percentual composition of triacylglycerol with 50 and 54 carbon atoms. The results showed that this technique was accurate. The presence of cocoa butter replacement was detected in three different imported brands of milk chocolate bars, and in two brands of Brasilian Easter eggs. Quantitative Descriptive Analysis was used to study the sensorial characteristics of aroma, taste, texture and appearance in two types of samples: the nine processed milk chocolate and two different trade marks of Easter eggs, one with and one without cocoa butter replacement in its formulation. Sixteen attributes, two of appearance, four of aroma, five of taste and five of texture, were obtained by the "Kelly's Repertory Grid Method" and by the consensus between the panel members. The data were analysed by Variance and Principal Component Analysis. It was observed that the addition of cocoa butter equivalent (CBE), can intensify the characteristic milk chocolate flavor, without leaving residual taste in the
mouth. Fourteen attributes were found by panel consensus in the analysis of the Easter eggs. The samples were significantly different at 5% in all the attributes considered.