Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/364114
Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Impacto do processo de termosonicação sobre a qualidade tecnológica e funcional de bebidas lácteas enriquecidas com extrato de Funcho (Foeniculum vulgare) : Impact of thermosonication treatment on technological and functional quality of whey beverages enriched with fennel (Foeniculum vulgare) extract
Title Alternative: Impact of thermosonication treatment on technological and functional quality of whey beverages enriched with fennel (Foeniculum vulgare) extract
Author: Urango Martinez, Adela Cristina, 1990-
Advisor: Petenate, Maria Angela de Almeida Meireles, 1953-
Abstract: Resumo: A demanda do mercado consumidor por alimentos saudáveis e nutritivos tem impulsionado cada vez mais o desenvolvimento de pesquisas por novas tecnologias para o processamento de alimentos e a inovação em produtos com propriedades funcionais. A termosonicação é uma tecnologia emergente que combina a aplicação de energia acústica e o calor. Tem sido estudada para a estabilização de alimentos devido suas vantagens na inativação microbiana e enzimática como também na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos. Neste sentido, a elaboração de bebidas lácteas enriquecidas com extrato supercrítico de funcho (Foeniculum vulgare), a adição de carboidratos prebióticos e o impacto da termosonicação na qualidade tecnológica e funcional das bebidas foram investigados. Três formulações foram avaliadas, com incorporação de xilooligossacarídeos (XOS), frutooligossacarídeos (FOS) e uma bebida sem adição de prebióticos, utilizada como controle. O extrato de funcho obtido por extração supercrítica, usando CO2 como solvente, foi empregado na elaboração das bebidas. Os efeitos dos tratamentos de termosonicação (TS), empregando uma temperatura de 60°C, foram avaliados por meio da aplicação de três potências nominais (100 W, 200 W e 300 W). Os resultados mostraram que as bebidas lácteas foram excelentes matrizes encapsulantes para o extrato de funcho devido aos seus sistemas coloidais. Foram capazes de manter a atividade antioxidante do extrato de funcho até mesmo nas condições mais intensas do tratamento de TS. Neste sentido podem ser utilizadas como veículos de entrega dos compostos bioativos do extrato de funcho. O XOS mostrou ser uma boa alternativa como ingrediente prebiótico para enriquecimento de bebidas lácteas, pois contribuiu para o aumento do teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante do produto. A TS mostrou ser uma alternativa promissora como técnica de estabilização das propriedades tecnologias e funcionais das bebidas lácteas, pois não afetou as características físico-químicas, nem a estabilidade cinética das bebidas, além disso contribuiu na redução da distribuição de tamanho de gota

Abstract: Consumers' demand for healthy and nutritious food has driven new research for innovative technologies for food processing and the design of functional products. Thermosonication is an emerging technology that combines the application of acoustic energy and moderate heat treatment. Thermosonication has been studied for the stabilization of foods offering advantages in the microbial and enzymatic inactivation as well as in their sensorial and nutritional quality. In this sense, the manufacturing of whey beverages enriched with supercritical fennel extract (Foeniculum vulgare), the addition of prebiotic carbohydrates, and the impact of thermosonication on the technological and functional quality of the beverages was investigated. Three formulations were evaluated, incorporating xylooligosaccharides (XOS), fructooligosaccharides (FOS), and a beverage without adding dietary fibers as a control. The fennel extract obtained by supercritical extraction, using CO2 as a solvent, was used in the preparation of the samples. The effects of thermosonication treatments (TS), employing a temperature of 60 ° C and three nominal powers (100 W, 200 W, and 300 W) were examined. The results showed that dairy beverages were good encapsulating matrices for the fennel extract due to their colloidal systems. Whey beverages were able to maintain the antioxidant activity of fennel extract even under the most intense TS treatment. In this sense, they can be used as delivery systems for the fennel's bioactive compounds. XOS proved to be a promising alternative as a prebiotic ingredient for enriching dairy beverages as it improved their total phenolic content and antioxidant activity. TS proved to be a promising alternative as a technique for stabilizing the technological and functional properties of fennel-based whey beverages, as it did not affect the physical-chemical characteristics of the kinetic stability of the beverages, in addition, it contributed to reducing the drop size distribution
Subject: Ultrassom
Bebidas lácteas
Language: Multilíngua
Editor: [s.n.]
Citation: URANGO MARTINEZ, Adela Cristina. Impacto do processo de termosonicação sobre a qualidade tecnológica e funcional de bebidas lácteas enriquecidas com extrato de Funcho (Foeniculum vulgare): Impact of thermosonication treatment on technological and functional quality of whey beverages enriched with fennel (Foeniculum vulgare) extract. 2021. 1 recurso online (201 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2021
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

Files in This Item:
File SizeFormat 
MartinezUrango_AdelaCristina_M.pdf3.46 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.