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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Estratégias de redução de sal : um estudo sensorial com consumidores
Title Alternative: Salt reduction strategies : a sensory study with consumers
Author: Assis, Fernanda Santos de, 1987-
Advisor: Behrens, Jorge Herman, 1972-
Abstract: Resumo: Os snacks salgados geralmente contribuem com uma quantidade expressiva de sódio (mais de 400g/100g de produto) na ingestão diária, o que é preocupante, pois no Brasil o consumo de sal é de 10g em média ao dia, enquanto a recomendação diária é 5g. Várias estratégias têm sido utilizadas para reduzir o conteúdo de sal nos produtos sólidos industrializados destacando-se a redução do tamanho da partícula de sal e combinação de especiarias como realçadores de sabor. A batata chips está entre os snacks mais consumidos no Brasil, por isso o objetivo deste trabalho foi reduzir a quantidade de sal em batata chips utilizando a estratégia de redução de tamanho da partícula de sal e uso combinado de condimentos, mantendo a aceitabilidade do produto pelo consumidor. A primeira etapa do estudo consistiu em avaliar a equivalência de potência de gosto salgado entre o sal refinado e o extrafino utilizando a metodologia de estimativa de magnitude com uma de equipe selecionada e treinada composta por 15 avaliados. A segunda etapa consistiu em avaliar aceitação pelo consumidor (n=115) de batatas chips adicionada de sal extrafino em reduções sucessivas e combinação com condimento à base de salsa e cebola em pó. A quantidade de sódio nos produtos foi determinada por espectrometria de chama. A estimativa de magnitude demonstrou que 1,6% de sal refinado (diâmetro médio de partícula de 0,4360mm) equivale, em intensidade de gosto salgado, a 1,2% de sal extrafino (diâmetro médio de 0,0483mm), possibilitando redução de 25% de sal apenas com a diminuição da partícula. No teste de aceitação com consumidores a adição de cebola e salsa, em combinação com o sal extrafino, possibilitou a redução em até 60% de sal, sem causar rejeição da batata chips pelos consumidores. O presente trabalho demonstrou que é possível reduzir significativamente sódio em um snack utilizando estratégias tecnológicas simples mantendo boa aceitação do produto pelo consumidor

Abstract: Salty snacks generally contribute with significant amount of sodium in the daily intake (more than 400g/100g of product), which causes concern, since the salt consumption in Brazil is 10g on average per day, while the daily recommendation is only 5g. Several strategies have been used to reduce the salt content in industrialized solid products, with emphasis on reducing the particle size of salt and the use of herbs and spices as flavor enhancers. Potato chips are among the most consumed snacks in Brazil and, therefore, the objective of this study was to reduce the amount of salt add to potato chips by means of reducing the particle size of salt combined to condiments, maintaining the acceptability of the product by the consumer. The first stage of the study consisted of evaluating the equivalence of potency of salty taste between refined and extra-fine salt using the magnitude estimation methodology performed by a selected and trained panel, composed by 15 panelists. The second step consisted of evaluating consumer acceptance (n=115 consumers) of chips added with extra-fine salt in successive reductions and combined with a mixture of powdered parsley and onion as a condiment. The amount of sodium in the samples was determined by flame spectrometry. Magnitude estimation showed that 1.6% of refined salt (particle average diameter of 0.4360mm) is equivalent, in intensity of salty taste, to 1.2% of extra fine salt (average diameter of 0.0483mm), allowing a reduction of 25% of salt. In the consumer acceptance test it was observed that adding onion and parsley in combination with extra-fine salt made it possible to reduce salt by up to 60%, without causing rejection of the potato chips. The present study demonstrated that it is possible to significantly reduce sodium in a snack using simple technological strategies while maintaining good acceptance of the product by the consumer
Subject: Redução de sódio
Batata chips
Estimativa de magnitude
Consumidores
Avaliação sensorial
Language: Português
Editor: [s.n.]
Citation: ASSIS, Fernanda Santos de,. Estratégias de redução de sal: um estudo sensorial com consumidores. 2020. 1 recurso online (72 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2020
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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