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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Cookies de amendoim : avaliação tecnológica e estudo com consumidores = Peanut cookies: technical evaluation and consumers' study
Title Alternative: Peanut cookies : technical evaluation and consumers' study
Author: Paiosin, Giovanna, 1990-
Advisor: Clerici, Maria Teresa Pedrosa Silva, 1964-
Abstract: Resumo: A busca por alimentos saudáveis está incentivando o desenvolvimento de novos produtos com apelos de saudabilidade, que tem um maior valor agregado que os tradicionais. O uso de amendoim e seus derivados, bem como o soro de leite, vêm crescendo muito nos últimos anos no Brasil e no mundo, principalmente impulsionado por snacks voltados à atletas ou consumidores interessados em um maior consumo de proteínas. Além disso, as fibras alimentares estão mais consolidadas no mercado e fazem parte da escolha de saudabilidade de muitos consumidores que buscam benefícios digestivos. Desta forma, é importante o estudo e desenvolvimento de novos produtos que entreguem uma quantidade superior de proteínas e fibras em comparação com os existentes no mercado, mantendo as características sensoriais desejáveis por consumidores. O objetivo deste trabalho foi verificar a performance tecnológica e sensorial de biscoitos tipo cookies com redução de gordura e carboidratos e aumento de proteínas e fibras, através da adição de pasta de amendoim, soro de leite e amido resistente. Os cookies foram produzidos com a mistura dos ingredientes, descanso, laminação manual, corte manual, forneamento, resfriamento e embalagem. Os biscoitos foram avaliados tecnologicamente em diâmetro, espessura , rendimento, atividade de água, cor e textura, bem como foi realizado os cálculos teóricos de suas respectivas tabelas nutricionais. A avaliação sensorial dos produtos foi realizada através de perfil flash, para a descrição e quantificação dos atributos, e testes de aceitação com consumidores, com a identificação de emoções relacionadas ao consumo do produto através do ScentMove®. A análise estatística dos dados foi realizada através de Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey, Análise de Procrustes Generalizada (GPA), Análise de Correspondência (AC) e Análise Fatorial Múltipla (MFA) a 95% de confiança (p<0,05). Os resultados não indicaram diferenças significativas para as análises tecnológicas e físico-químicas. Os biscoitos com adição de proteínas através da pasta de amendoim e soro de leite apresentaram o melhor desempenho sensorial em relação aos com adição de fibras, com percepção sensorial relacionada a notas de "castanha" e "amendoim" em maior intensidade

Abstract: The search for healthy foods is encouraging new products development with health claims, which has a higher added value than the traditional ones. The use of peanuts and their derivatives, as well as whey, have been growing a lot in the past years in Brazil and in the world, mainly driven by snacks directed to athletes or consumers that are more interested in a higher protein¿s consumption. Besides this, dietary fibers are more established in the market and are part of the healthy choice of many consumers that are seeking digestive benefits. In this way, it is important to study and develop new products that deliver a higher amount of protein and fiber compared to the ones currently available in the market, keeping the sensory characteristics desired by consumers. The objective of this master was to verify the technology and sensory performance of biscuits type cookies with fat and carbohydrates reduction, and, proteins and fibers increase, through the addition of peanut butter, whey and resistant starch. Cookies were produced by mixing ingredients, resting, manual lamination, manual cutting, baking, cooling and packaging. The biscuits were evaluated technologically in diameter, thickness, yield, water activity, color and texture, as well as the theoretical calculations of their respective nutritional tables. The sensory evaluation of the products was performed through a flash profile, for the description and quantification of the attributes, and acceptance tests with consumers, with the emotions¿ identification related to the consumption of the product through ScentMove®. Data statistical analysis was performed using Analysis of Variance (ANOVA) and Tukey test, Generalized Procrustes Analysis (GPA), Correspondence Analysis (AC) and Multiple Factor Analysis (MFA) at 95% of confidence (p <0 , 05). The results did not indicate significant differences for the technological and physicochemical analyzes. The biscuits with protein addition through peanut butter and whey showed the best sensory performance compared to those with fiber addition, with sensory perception related to "nuts" and "peanut" notes in higher intensity
Subject: Biscoitos
Analise sensorial
Emoções
Aceitação
Amendoim - Produtos
Amido resistente
Soro do leite
Language: Português
Editor: [s.n.]
Citation: PAIOSIN, Giovanna. Cookies de amendoim: avaliação tecnológica e estudo com consumidores = Peanut cookies: technical evaluation and consumers' study. 2019. 1 recurso online (91 p.). Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2019
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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