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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Effect of dinamic high pressure on the physical, chemical, and nutritional properties of okara : Efeito da alta pressão dinâmica nas propriedades físicas, químicas e nutricionais de okara
Title Alternative: Efeito da alta pressão dinâmica nas propriedades físicas, químicas e nutricionais de okara
Author: Martins, Fabiana de Oliveira, 1982-
Advisor: Netto, Flavia Maria, 1957-
Abstract: Resumo: Okara, um subproduto de baixo valor comercial resultante do processamento do extrato hidrossolúvel de soja, é geralmente destinado à incineração ou à alimentação animal, embora seja rico em proteínas e fibras e apontado como fonte potencial de componentes bioativos. Pesquisas têm sido realizadas com foco no aproveitamento do okara, mas a sua utilização em sistemas alimentícios é limitada devido à textura desagradável que proporciona. Estudos apontam a sua desidratação como uma alternativa para a sua utilização, mas esta tecnologia resulta em grandes alterações sensoriais, nutricionais e tecnológicas, além de ser difícil devido à elevada coesividade do material. A incorporação de okara como ingrediente em alimentos é sugerida por diversos trabalho, mas eles não abordam o seu aspecto nutricional além da sua composição, como por exemplo, o efeito da tecnologia de processamento na matriz e, consequentemente, na bioacessibilidade de seus componentes. No caso do okara, não existem trabalhos que estudem o efeito da utilização de métodos não térmicos, como a homogeneização a alta pressão (HAP) nas suas propriedades reológicas e em sua microestrutura e, por conseguinte, na digestibilidade e bioacessibilidade de suas proteínas. Entre as várias vantagens, a HAP tem promovido o controle e a transformação de propriedades dos alimentos, como por exemplo, alterando texturas, convertendo fibras insolúveis em solúveis e afetando a taxa e o padrão de hidrólise proteica. O objetivo desta pesquisa foi estudar o efeito do uso de HAP (até 175 MPa, 1 a 3 passagens) nas propriedades físicas, químicas, tecnológicas, bioativas e nutricionais de uma dispersão aquosa de okara. HAP modificou a aparência de okara, tornando-o mais branco e sem partículas perceptíveis visualmente. As observações microscópicas revelaram ruptura de células e de seus fragmentos após a HAP. Com o uso de uma passagem, houve alteração do tamanho das partículas com reduções de até 82% e 92% em D[3,2], D[4,3], respectivamente, e mudanças dos parâmetros reológicos, com redução de até 66% e 85% em ?0 e k, respectivamente e aumento de até 53% em n, com destaque para a redução da consistência da dispersão. O uso de múltiplas passagens causou mais modificações a menores pressões. A aplicação de HAP propiciou a extração de componentes de okara. A solubilidade proteica, os valores de substâncias redutoras do reagente de Folin-Ciocalteu e de poder de redução do íon ferro aumentaram em até 89%, 66% e 28%, respectivamente. Houve incremento de 12% na digestibilidade proteica e alteração na microestrutura e no perfil de massa molecular dos peptídeos dos digeridos. Portanto, em adição à melhoria das propriedades físicas e tecnológicas de okara, HAP mostrou ser efetivo na melhoria do potencial bioativo e das propriedades nutricionais da dispersão de okara, que possivelmente será melhor utilizada em sistemas alimentícios e será mais facilmente manipulada e transformada

Abstract: Okara, a low commercial value byproduct resulting from the processing of the water-soluble soybean extract, is generally destined to incineration or animal fed, though it is rich in protein and fibers and considered a potential source of bioactive components. Several investigations have focused on okara utilization, but its use in food systems is limited by its unpleasant texture. Some studies suggest okara dehydration as an alternative for its use, nonetheless, this technology results in massive sensorial, nutritional and technological alterations, besides being difficult due to the high cohesiveness of the material. Incorporation of okara as an ingredient in foods is suggested by numerous studies, however, none of them consider the nutritional aspect beyond its composition, for instance, the effect of the processing technology on the matrix and, consequently, on the components bioaccessibility. In the particular case of okara, there are no investigations addressing the effect of the use of non-thermal techniques, such as high-pressure homogenization (HPH), on the rheological properties and microstructure of it, and thereafter, on its protein digestibility and bioaccessibility. Amongst several advantages, HPH has presented the control and transformation of food properties through altering textures, converting insoluble in soluble fibers and affecting the rate and pattern of protein hydrolysis. The goal of this work was to study the effect of the use of HPH (until 175 MPa, 1 to 3 passages) on the physical, chemical, technological, bioactive and nutritional properties of an aqueous dispersion of okara. HPH modified the appearance of okara, making it whiter and without visually discernible particles. The microscopic observations revealed rupture of cells and their fragments after HPH. Under one passage, there was a reduction of particles size, with decrease of up to 82% and 92% in D[3,2], D[4,3], respectively, and changes in the rheological parameters with reduction up to 66% and 85% in ?0 and k, respectively and increase up to 53% in n, highlighting the reduction of consistency dispersion. The use of multiple passages caused more modifications in lower pressures. Application of HPH caused extraction of okara components. The protein solubility, the values of Folin-Ciocalteu reducing reactive substances and the values of ferric reducing antioxidant power increased up to 89%, 66%, and 28%, respectively. There was an improvement of 12% in the protein digestibility and alteration of microstructure and molecular mass profile of peptides. Therefore, in addition to improving the physical and technological properties of okara, HPH has proven to be effective in improving the bioactive potential and nutritional property of okara dispersion, which will allow its better use in food systems and will facilitate its industrial manipulation and transformation
Subject: Homogeneização
Reologia
Microestrutura
Digestão
Bioatividade
Language: Multilíngua
Editor: [s.n.]
Citation: MARTINS, Fabiana de Oliveira. Effect of dinamic high pressure on the physical, chemical, and nutritional properties of okara: Efeito da alta pressão dinâmica nas propriedades físicas, químicas e nutricionais de okara. 2019. 1 recurso online ( p.). Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2019
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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