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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Aminas bioativas e aminoácidos nos cogumelos Agaricus bisporus   : caracterização, processamento e bioacessibilidade = Bioactive amines and amino acids in Agaricus bisporus mushroom: characterization, processing and bioacessibility
Title Alternative: Bioactive amines and amino acids in Agaricus bisporus mushroom   : characterization, processing and bioacessibility
Author: Reis, Guilherme Coelho Lopes, 1988-
Advisor: Godoy, Helena Teixeira, 1957-
Abstract: Resumo: Este trabalho teve como objetivo a investigação da influência do processamento (cozimento e conserva) na bioacessibilidade de aminoácidos e aminas bioativas em cogumelos Agaricus bisporus. Para tal, foi otimizado um método para análise simultânea de aminoácidos e aminas bioativas livres em cogumelos com derivatização pré-coluna com carbamato de 6-aminoquinolil-N-hidroxysuccinimidil (Accq), separação por UPLC e detecção no UV (249 nm). A extração destes analitos foi otimizada usando delineamentos Plackett-Burman e composto central rotacional (DCCR). O método otimizado foi validado de acordo com as diretrizes da Comunidade Europeia referente a norma 657/2002 e foi rápido, fácil, preciso, sensível e confiável, adequado ao propósito. O cogumelo Agaricus bisporus (n=9) foi caracterizado pela presença de 15 aminoácidos livres, apresentando o teor total de aminoácidos livres igual a 470,0 mg/100g e apenas uma amina ¿ espermidina foi detectada (7,8 mg/ 100g). Alanina, ácido glutâmico e prolina foram os aminoácidos livres predominantes nesses cogumelos. O processamento doméstico ¿ cozimento, não afetou o conteúdo de espermidina, entretanto houve perda significativa (14 a 23%) para o produto em conserva. Em relação aos aminoácidos totais, houve uma perda média de 39,7% no cozimento e 64,6% na conserva. As perdas de aminoácidos variaram em função do tratamento. O processamento não afetou o percentual de hidrólise proteica dos cogumelos. Análises de componentes principais e agrupamentos hierárquicos mostraram que a hidrólise de proteínas nos cogumelos processados é muito pequena na fase gástrica. O teor de espermidina permaneceu o mesmo após a digestão in vitro. Embora os cogumelos apresentem baixo teor de proteínas, o processo de digestão é capaz de liberar grande parte dos aminoácidos da proteína. Os dados de bioacessibilidade de espermidina em A. bisporus, podem aumentar o valor biológico deste alimento

Abstract: This work aimed to investigate the influence of processing (cooking and preserving) on the bioaccessibility of amino acids and bioactive amines in mushrooms. For this purpose, a method for simultaneous analysis of free bioactive amino acids and amines in mushrroms with 6-aminoquinolyl-N-hydroxysuccinimidyl carbamate (Accq) pre-column derivativation, UPLC separation and UV detection (249 nm) was optimized. Extraction of these analytes was optimized using Plackett-Burman designs and central rotational compound (DCCR). The optimized method has been validated according to European Community guidelines for 657/2002 and was fast, easy, accurate, sensitive and reliable, fit for purpose. The mushroom Agaricus bisporus (n = 3) was characterized by the presence of 15 free amino acids, with a total free amino acid content of 470.0 mg / 100g and only one amine - spemidine was detected (7.8 mg / 100g). Alanine, glutamic acid and proline were the free amino acids predominant in mushrooms. Domestic processing - cooking did not affect spermidine content, however there was a significant loss (14 to 23%) for the canned process. Regarding total amino acids, there was an average loss of 39.7% in cooking and 64.6% in canned. Amino acid losses varied with treatment. Processing did not affect the percentage of in vitro protein hydrolysis of mushrooms. Principal component analyzes and hierarchical clusters showed that protein hydrolysis in processed mushrooms is very small in the gastric phase. The spermidine content remained the same after in vitro digestion. Although mushrooms are low in protein, the digestion process is able to release much of the protein's amino acids. The bioaccessibility data of spermidine in A. bisporus, can increase the biological value of this this food
Subject: Espermidina
UHPLC
Ácido glutâmico
Digestão in vitro
Language: Multilíngua
Editor: [s.n.]
Citation: REIS, Guilherme Coelho Lopes. Aminas bioativas e aminoácidos nos cogumelos Agaricus bisporus  : caracterização, processamento e bioacessibilidade = Bioactive amines and amino acids in Agaricus bisporus mushroom: characterization, processing and bioacessibility. 2019. 1 recurso online (168 p.). Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2019
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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