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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Influence of the washing process of bleached palm oil on the mitigation of 3-MCPD, 2-MCPD and glycidyl esters : Influencia do processo de lavagem do óleo de palma clarificado na mitigação de ésteres de 3-MCPD, 2-MCPD e glicidol
Title Alternative: Influencia do processo de lavagem do óleo de palma clarificado na mitigação de ésteres de 3-MCPD, 2-MCPD e glicidol
Author: Silva, Willian Cruzeiro, 1990-
Advisor: Bragotto, Adriana Pavesi Arisseto, 1977-
Abstract: Resumo: A formação de compostos tóxicos potencialmente carcinogênicos durante o processamento tem sido considerada uma importante questão em relação à segurança dos alimentos. Dentre estes compostos tóxicos, destacam-se os ésteres de cloropropanóis (3-MCPDE e 2-MCPDE) e ésteres de glicidol (GE), os quais podem ser formados durante o refino de óleos comestíveis, sobretudo no óleo de palma, bem como em diversos alimentos processados. Estas substâncias podem oferecer risco à saúde de alguns grupos populacionais devido a sua toxicidade e carcinogenicidade. Assim, para mitigar os riscos envolvidos na ingestão destes contaminantes é necessário o desenvolvimento de estratégias efetivas de redução que possam ser aplicadas em escala industrial. Os objetivos deste estudo foram investigar os solventes mais adequados a serem empregados na lavagem do óleo de palma quanto a sua capacidade de formar duas fases distintas após a lavagem; verificar o efeito da lavagem do óleo de palma clarificado com diferentes solventes sobre a redução de 3-MCPDE, 2-MCPDE e GE; e avaliar os parâmetros de qualidade do produto final. Foram testados os seguintes solventes: acetona, isopropanol, etanol 99,5% e etanol 70%. Foram utilizados dois tipos de lavagem as quais foram denominadas lavagem simples e dupla lavagem. A lavagem simples foi realizada em uma única etapa de lavagem, enquanto que a dupla lavagem foi executada em duas etapas na qual a primeira consistiu em utilizar etanol a 99,5% e a segunda empregou soluções hidroalcoólicas com diferentes concentrações de etanol (40% e 10%) e água. Os parâmetros de qualidade avaliados foram ácidos graxos livres, índice de peróxidos, estabilidade oxidativa e cor. Os solventes que apresentaram uma separação satisfatória foram etanol 99,5%, etanol 75% e água. A lavagem simples do óleo de palma clarificado resultou em uma redução limitada nos níveis de 3-MCPDE e 2-MCPDE de até 15,1% e 56,4%, respectivamente e provocou um aumento dos níveis de GE de até 129,6%, enquanto que a dupla lavagem reduziu ligeiramente os níveis de 3-MCPDE e o 2-MCPDE em até 17,1% e 18,1%, respectivamente e provocou uma redução significativa dos níveis de GE de até 76,9%. Não foi observada uma perda substancial na qualidade do óleo desodorizado que passou pelo processo de lavagem em comparação com uma amostra controle de óleo desodorizado (sem lavar). A redução de 3-MCPDE e 2-MCPDE pode ser atribuída à remoção de parte dos precursores clorados solúveis em etanol do óleo. A significativa redução nos níveis de GE pode estar associada à remoção dos precursores deste contaminante presentes no óleo, como os diacilgliceróis. A partir dos resultados obtidos nesse trabalho, o tratamento de lavagem poderia ser usado como uma estratégia suplementar para reduzir a formação de contaminantes no óleo de palma, especialmente os GEs

Abstract: The formation of toxic compounds potentially carcinogenic during food processing has been considered an important food safety issue. Among these toxic compounds, special attention has been given to monochloropropanols esters (3-MCPDE and 2-MCPDE) and glycidyl esters (GE), which can be formed during edible oil refining, especially in palm oil, as well as in several processed foods. These substances may pose a health risk to some population groups due to their toxicity and carcinogenicity. Thus, in order to mitigate the risks involved in the intake of these compounds, it is necessary to develop effective reduction strategies that can be employed on industrial scale. The objectives of this study were to investigate the most suitable solvents to be used in the washing of bleached palm oil in terms of their ability to form two distinct phases after washing; verify the effect of washing bleached palm oil using different solvents on the reduction of 3-MCPDE, 2-MCPDE and GE; and evaluate the quality parameters of the final product. The following solvents were tested: acetone; isopropanol; ethanol 99.5% and ethanol 70%. Two types of washing were used which were called single washing and double washing. The single washing was performed in a single washing step, whereas the double washing was performed in two steps in which the first one consisted of using ethanol 99.5% and the second one employed ethanol solutions of different concentrations (40% and 10%) and water. The quality parameters evaluated were free fatty acids, peroxide index, oxidative stability and color. The solvents that showed a satisfactory separation were ethanol 99.5%, ethanol 75% and water. The single washing of the bleached palm oil resulted in a limited reduction in the levels of 3-MCPDE and 2-MCPDE of up to 15.1% and 56.4%, respectively, and lead to an increase in GE levels up to 129.6% , whereas the double washing reduced the levels of 3-MCPDE and 2-MCPDE by up to 17.1% and 18.1%, respectively, and caused a significant reduction of the GE levels of up to 76.9%.It was not observed any substantial loss in the quality of the deodorized oil that has undergone the washing treatment compared to the control sample (non-washed deodorized oil). The reduction of 3-MCPDE and 2-MCPDE could be due to the removal of part of the ethanol-soluble chlorinated precursors from the oil. The significant reduction in the levels of GE may be associated with the removal of precursors of this contaminant present in the oil, such as diacylglycerols. Based on the results obtained in this study, the washing treatment could be used as a supplementary strategy to reduce the formation of contaminants in palm oil, especially the GEs
Subject: 3-Monochloro-1,2-propanediol (3-MCPD)
Glicidol
Óleo de palma
Refino de óleos
Language: Inglês
Editor: [s.n.]
Citation: SILVA, Willian Cruzeiro. Influence of the washing process of bleached palm oil on the mitigation of 3-MCPD, 2-MCPD and glycidyl esters: Influencia do processo de lavagem do óleo de palma clarificado na mitigação de ésteres de 3-MCPD, 2-MCPD e glicidol. 2019. 1 recurso online (87 p.). Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2019
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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