Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/335087
Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Caracterização sensorial de chocolate ao leite com substituição parcial de açúcar por manga ("Mangifera indica L.") desidratada
Title Alternative: Sensory characterization of milk chocolate with partial replacement of sugar by mango ("Mangifera indica L.") dehydrated
Author: Ventura, Marcella Benetti, 1991-
Advisor: Bolini, Helena Maria André, 1961-
Abstract: Resumo: O chocolate é um produto consumido amplamente pela população brasileira, podendo ser utilizado de diversas formas. Ao mesmo tempo, alimentos com menor valor calórico, reduzido valor de açúcar, menor porcentagem de gordura trans e ainda que contenham propriedades funcionais têm atraído consumidores em busca de uma dieta mais saudável. Assim, a adição de frutas em pó em chocolate viabiliza a ingestão de ingredientes com propriedades funcionais. O presente estudo visou a formulação de 6 diferentes chocolates ao leite, com redução parcial de sacarose e incorporação de manga desidratada (contendo 50% de maltodextrina) e traçar o perfil sensorial e o comportamento do consumidor diante deste produto, utilizando a análise sensorial como ferramenta de estudo. Foram realizados testes físico-químicos que asseguram a qualidade do produto final: distribuição de partículas, morfologia, viscosidade e limite de escoamento de Casson, umidade, textura (tensão de ruptura), cor e índice de brancura. Nas análises físico-químicas todas as amostras obtiveram resultados dentro das faixas aceitáveis para chocolates. Dados foram analisados por Análise de Variância (ANOVA), Teste de Médias de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP); Análise Descritiva Quantitativa ® (ADQ) para descrição das amostras de chocolate por meio de 19 termos descritores com relação à aparência (cor marrom, brilho, homogeneidade), aroma (doce, cacau, leite, manteiga de cacau, rapadura/frutado), sabor (doce, leite, rapadura, manteiga de cacau, cacau, amargo, ácido, adstringente) e textura (adesividade, dureza, derretimento); curvas tempo-intensidade para o estímulo doce mostraram que todas as amostras se assemelham no que diz respeito a doçura; no teste de aceitação, as amostras não apresentaram diferença significativa no Teste de Médias de Tukey (p<0,05) em relação à aparência, sendo que em relação a aroma, sabor, textura e impressão global, todas obtiveram médias aceitáveis (>4,5) em uma escala hedônica de 0 a 9. Termos descritores que influenciaram positivamente na aceitação das barras de chocolate foram: aroma manteiga de cacau, sabor leite, sabor manteiga de cacau e sabor cacau. Já os termos descritores que impactaram negativamente foram gosto ácido, sabor rapadura e adstringência. Também houve aplicação do teste de Dominância Temporal das Sensações (TDS), onde foram observadas curvas de termos descritores que mais chamavam a atenção do avaliador em relação ao tempo. Resultados foram positivos para as 6 amostras estudadas, porém, mais estudos são necessários para definir a viabilidade, vantagens e concentração da adição de manga em substituição à sacarose em chocolate ao leite

Abstract: Chocolate is a product widely consumed by the Brazilian population, and can be used in different ways. At the same time, foods with lower caloric value, reduced sugar value, lower percentage of trans fat and yet containing functional properties have attracted consumers in search of a healthier diet. Thus, the addition of powdered fruits into chocolate allows the ingestion of ingredients with functional properties. The present study aimed to formulate 6 different milk chocolates, with partial reduction of sucrose and incorporation of dehydrated mango (containing 50% of maltodextrin) and to trace the sensorial profile and the behavior of the consumers in front of this product, using sensorial analysis as a tool of study. Physicochemical tests were performed to ensure the quality of the final product: particle distribution, morphology, viscosity and Casson flow limit, moisture, texture (rupture stress), color and whiteness index. In the physicochemical analyzes all the samples obtained results within the acceptable ranges for chocolates. Data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), Tukey Means Test and Principal Component Analysis (PCA); Quantitative Descriptive Analysis ® (QDA) for describing chocolate samples by descriptive terms related to appearance (brown color, bright, homogeneity), aroma (sweet, cocoa, milk, cocoa butter, "rapadura"/fruity), flavor (sweet, milk, "rapadura", cocoa butter, cocoa, bitter, acid, astringent) and texture (adhesiveness, hardness, melting); time-intensity curves for the sweet stimulus showed that all samples resembled with respect to sweetness; and in the acceptance test, the samples did not present a significant difference in the Tukey Means Test (p <0,05) in relation to the appearance, and in relation to aroma, taste, texture and overall impression, all obtained acceptable averages (> 4,5) on a hedonic scale of 0 to 9. Descriptor terms that positively influenced the acceptance of chocolate bars were: cocoa butter aroma, milk flavor, cocoa butter flavor and cocoa flavor. Already the terms descriptors that had an impact on negative influence were acid taste, "rapadura" flavor and astringency. There was also application of the Temporal Dominance of Sensations (TDS) test, where curves of descriptors terms that most attracted the attention of the consumer in relation to time were observed. Results were positive for the 6 samples studied, however, more studies are needed to define the viability, advantages and concentration of the addition of mango as a substitute for sucrose in milk chocolate
Subject: Cacau
Sacarose
Frutas secas
Avaliação sensorial
Language: Português
Editor: [s.n.]
Citation: VENTURA, Marcella Benetti. Caracterização sensorial de chocolate ao leite com substituição parcial de açúcar por manga ("Mangifera indica L.") desidratada. 2019. 1 recurso online (104 p.). Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2019
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

Files in This Item:
File SizeFormat 
Ventura_MarcellaBenetti_M.pdf3.13 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.