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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Caracterização sensorial e reológica de soluções de espessantes e acidulantes com sacarose : Sensory and rheological characterization of thickeners and acidulants solutions with sucrose
Title Alternative: Sensory and rheological characterization of thickeners and acidulants solutions with sucrose
Author: Pereira, Gerlandia da Silva, 1985-
Advisor: Bolini, Helena Maria André, 1961-
Abstract: Resumo: Na indústria alimentícia, os aditivos alimentares têm um alto potencial de aplicação. Os espessantes são utilizados principalmente para modificar textura e conferir viscosidade aos alimentos. No caso dos ácidos orgânicos, eles atuam principalmente como acidulantes e reguladores de acidez. O uso de tecnologias emergentes, como o homogeneizador de alta pressão, tem sido estudado para melhorar os processos tecnológicos existentes ou para aplicação no desenvolvimento de produtos, enquanto mantém atributos de qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Nesse tipo de tecnologia, o fluido é bombeado passando através de uma válvula de orifício estreito, induzindo o aumento da velocidade, seguida de despressurização, causando cisalhamento e cavitação. Esses efeitos promovem mudanças físicas no produto, como a alteração da viscosidade. Assim sendo, esse estudo objetivou avaliar a influência do processo de homogeneização nas propriedades reológicas e sensoriais em sistemas modelos para aplicação em néctar de fruta. Diferentes soluções de espessantes acidificadas com ácidos orgânicos e adicionadas de sacarose foram avaliadas quanto ao perfil temporal e comportamento reológico. Para a elaboração dos sistemas modelos, foram utilizados os espessantes goma guar (0,1 %), goma xantana (0,2 %) e goma gelana (0,05 %); os acidulantes (ácido cítrico, málico e tartárico) (0,3 %) foram utilizados separadamente em cada solução de espessante. Os sistemas modelos foram adoçados com sacarose (10 %). Após o preparo das amostras, estas foram homogeneizadas (0 - controle, 25 e 50 MPa) à 25 ºC, e logo após armazenadas sob refrigeração (7 ºC) por 21 dias. Ao final do processo foram obtidas 9 amostras para cada espessante utilizado. Os sistemas modelos foram submetidos à análise reológica e avaliados sensorialmente através da análise tempo-intensidade, determinando assim as características dos atributos gosto ácido, gosto doce e viscosidade em função do tempo. O processo de homogeneização alterou a percepção temporal da viscosidade. Verificou-se que os sistemas modelos submetidos ao processo de homogeneização apresentaram menor intensidade para o atributo viscosidade, caracterizando-se como menos viscosos. Por outro lado, as amostras controle e homogeneizadas apresentaram perfis temporais similares para o atributo gosto doce. A percepção sensorial do gosto ácido demonstrou maior intensidade nos sistemas modelos homogeneizados, destacando-se pela acidez mais intensa e prolongada. As amostras apresentaram comportamento pseudoplástico e foram descritas pelo modelo de Ostwald-de-Waele. Os diferentes ácidos orgânicos não interferiram no comportamento reológico dos sistemas modelos. Além disso, a viscosidade aparente reduziu com o aumento da pressão de homogeneização. Sendo assim, o estudo do perfil sensorial e reológico torna-se importante, não só para qualidade do produto, mas também para otimização de processos e aplicações industriais. Portanto, pesquisas com diferentes soluções de espessantes, acidificadas com ácidos orgânicos, consistem numa ferramenta útil para o desenvolvimento de produtos com características sensoriais específicas

Abstract: In the food industry, food additives have a high potential for application. Thickeners are mainly used to modify texture and impart viscosity to the foods. In the case of organic acids, they act mainly as acidulants and acidity regulators. The emerging technologies, such as the high pressure homogenizer, has been studied to improve existing technology processes or for application in the development of products, while maintaining attributes of nutritional and sensory quality of food. In this type of technology, the fluid is pumped through a narrow orifice valve, inducing the speed increase, followed by depressurization, causing shear stress and cavitation. These effects promote physical changes in the product, such as change in viscosity. Therefore, this study aimed to evaluate the influence of the homogenization process on the rheological and sensorial properties in model systems for application in fruit nectar. Different solutions of thickeners acidified with organic acids and added of sucrose were evaluated for the temporal profile and rheological behavior. The thickeners guar gum (0.1 %), xanthan gum (0.2 %) and gellan gum (0.05 %) were used for the elaboration of the model systems; the acidulants (citric, malic and tartaric acid) (0.3 %) were used separately in each thickener solution. The model systems were sweetened with sucrose (10 %). After the samples were prepared, they were processed in a high pressure homogenizer (0 - control, 25 and 50 MPa) at 25 ºC, and then stored under refrigeration (7 ºC) for 21 days. At the end of the process, 9 samples were obtained for each thickener used. The model systems were submitted to rheological analysis and evaluated sensorially through the time-intensity analysis, thus determining the characteristics of the attributes acid taste, sweet taste and viscosity as a function of the time. The homogenization process altered the temporal perception of viscosity. It was verified that the model systems submitted to the homogenization process presented lower intensity for the viscosity attribute, characterizing them as less viscous. On the other hand, the control and homogenized samples presented similar temporal profiles for the sweetness attribute. The sensorial perception of the sourness demonstrated greater intensity in the homogenized models systems, detaching the more intense and prolonged acidity. The samples showed pseudoplastic behavior and were described by the Ostwald-de-Waele model. The different organic acids did not interfere in the rheological behavior of the model systems. In addition, the apparent viscosity decreased with the increase of the homogenization pressure. Therefore, the study of the sensorial and rheological profile becomes important, not only for the quality of the product, but also for the optimization of processes and industrial applications. Therefore, researches with different solutions of thickeners, acidified with organic acids, are a useful tool for the development of products with specific sensorial characteristics
Subject: Espessantes
Ácidos orgânicos
Homogeneização
Análise tempo-intensidade
Reologia
Language: Multilíngua
Editor: [s.n.]
Citation: PEREIRA, Gerlandia da Silva. Caracterização sensorial e reológica de soluções de espessantes e acidulantes com sacarose: Sensory and rheological characterization of thickeners and acidulants solutions with sucrose. 2019. 1 recurso online (121 p.). Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2019
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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