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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Percepção do consumidor a respeito da cor do molho de tomate industrializado
Title Alternative: Consumer perception concerning the color of industrialized tomato sauce
Author: Baracat, Carime Aparecida, 1985-
Advisor: Behrens, Jorge Herman, 1972-
Abstract: Resumo: O consumo de molho de tomate industrializado no Brasil tem aumentado significativamente quando comparado aos demais produtos da categoria de atomatados, tais como, extrato e polpa, devido à expansão da classe C e a procura por praticidade. Este alimento possui grande importância não só no Brasil como no mundo, sendo o estado americano da Califórnia o maior produtor. Logo, alguns parâmetros de qualidade, tais como a determinação da cor instrumental do molho de tomate, foram desenvolvidos nos Estados Unidos. Esta metodologia foi baseada na alta correlação com a resposta sensorial de uma equipe de avaliadores treinados. No entanto, não houve ênfase na importância desta definição de parâmetro de qualidade em termos da percepção do consumidor. Neste contexto, o estudo proposto visou entender a relevância deste atributo para o consumidor e encontrar a correlação entre a aceitação da cor do molho de tomate tradicional industrializado oferecido no mercado brasileiro e o seu respectivo parâmetro analítico. Um questionário qualitativo contendo três perguntas elaboradas com técnicas projetivas (associação de palavras e técnica de completamento de frase) foi respondido por 175 pessoas e possibilitou entender que a cor é importante ao abrir uma embalagem de molho de tomate e é uma dimensão relevante quando quem está realizando a compra é o responsável pelo preparo das refeições. Em um segundo momento do estudo, 98 consumidoras responderam questões referentes à aceitação da cor de oito amostras de molho de tomate tradicional industrializado disponível para compra no supermercado de Campinas/SP. As amostras foram caracterizadas analiticamente, o que permitiu correlacionar os parâmetros analíticos de cor com a aceitação. Se o parâmetro 'a' é maior ou igual a 20,11 e dE menor ou igual a 10,20, há possibilidade de o produto ser aceito e comprado pelo consumidor. Portanto, é recomendável que a indústria esteja atenta à qualidade percebida pelo consumidor ao determinar a especificação da cor do molho de tomate. Palavras-chave: pesquisa qualitativa, análise sensorial, tomate, cor, consumidor

Abstract: The consumption of industrialized tomato sauce in Brazil has increased significantly when compared to the other products of the tomato category, such as extract and pulp, due to the expansion of the class C and the search for convenience. This food has great importance not only in Brazil but also in the rest world, being the American state of California the largest producer. Therefore, some quality parameters, such as the determination of the instrumental color of tomato sauce, were developed in the United States. This methodology was based on the high correlation with the sensory response of a trained team of evaluators. However, there was not emphasis on the importance of this definition of quality in terms of consumer perception. In this context, the present study aimed to understand the relevance of this attribute to the consumer and to find the correlation between the color acceptance of the traditional industrialized tomato sauce offered in the Brazilian market and its respective analytical parameter. A qualitative questionnaire containing three questions elaborated with projective techniques (word association and completion tasks) was answered by 175 people and allowed to understand that the color is relevant when opening a package of tomato sauce and it is a driver of liking when the buyer is responsible for preparing the meals. In a second moment of the study, 98 women consumers answered questions regarding the color acceptance of eight samples of traditional industrialized tomato sauce available for purchase in the supermarket of the city of Campinas / SP. The samples were characterized analytically, which allowed correlating the analytical parameters of color with the acceptance. If the parameter 'a' is greater than or equal to 20.11 and dE less than or equal to 10.20 there is a possibility that the product will be accepted and purchased by the consumer. Therefore, it is recommended that the industry be attentive to the quality perceived by the consumer when determining the specification of the color of tomato sauce. Keywords: qualitative research, sensory evaluation, tomato, color, consumer
Subject: Pesquisa qualitativa
Avaliação sensorial
Tomate
Cor
Consumidores
Language: Português
Editor: [s.n.]
Citation: BARACAT, Carime Aparecida. Percepção do consumidor a respeito da cor do molho de tomate industrializado. 2018. 1 recurso online (83 p.). Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/333173>. Acesso em: 8 fev. 2019.
Date Issue: 2018
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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