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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Efeito da temperatura e umidade relativa do ar na qualidade da carne bovina maturada pelos processos seco e úmido
Title Alternative: Effects of temperature and relative humidity on quality of beef aged by dry and wet processes
Author: Ferreira, Felipe Marinelli Saraiva, 1989-
Advisor: Pflanzer Júnior, Sérgio Bertelli, 1983-
Abstract: Resumo: Um método para promover melhorias sensoriais em carnes é a maturação. Entre os processos de maturação, a utilização da maturação seca cresceu nos últimos anos como uma alternativa para desenvolver sabor na carne bovina. Este estudo teve como objetivo comparar a maturação seca e úmida na qualidade da carne, além de estudar os parâmetros que podem afetar os processos. Foram avaliados o efeito da temperatura (2ºC e 7ºC) nos processos de maturação seca e úmida durante 21 e 42 dias em um primeiro experimento, assim como o efeito da umidade relativa do ar (65% e 85%) na maturação seca tradicional ou utilizando embalagem permeável ao vapor de água por 21 dias em um segundo experimento. Para os experimentos foram utilizados filé de costela e contrafilé (m. longissimus thoracis et lumborum), os quais foram porcionados e balanceados entre os tratamentos. Foram analisadas as perdas de processo, características físico-químicas e características de sabor. Foi verificado que o maior tempo e temperatura de armazenamento aumentaram as perdas do processo em carnes maturadas secas (P<0,05), porém não afetaram as perdas em carnes maturadas úmidas (P>0,05). A temperatura de armazenamento não afetou os valores de atividade de água (P>0,05). Entretanto, as carnes maturadas secas apresentaram menores valores de atividade de água quando comparadas as carnes maturadas úmidas (P<0,05). A capacidade de retenção de água foi maior em carnes maturadas secas por 42 dias (P<0,05). Notas mais intensas de sabor de carne maturada e gosto ácido foram percebidas em carnes maturadas úmidas a 2ºC por 42 dias (P<0,05). No experimento que avaliou a umidade relativa, devido a deterioração das amostras armazenadas na câmara a 85% de umidade, percebida após 21 dias de maturação, as amostras destinadas a maturação por 42 dias foram eliminadas do experimento. A presença de embalagem permeável reduziu as perdas totais de maturação, independente da umidade (P<0,05). As amostras maturadas a 85% UR apresentaram menores perdas por evaporação e total, independente da presença de embalagem (P<0,05). Houve redução na quantidade de aparas quando se utilizou embalagem permeável em câmara a 85% UR. A atividade de água, tanto interna quanto externa, foram maiores em carnes maturadas em embalagem permeável ou em carnes maturadas a 85% (P<0,05). O sabor de carne assada foi mais intenso em carnes maturadas sem embalagem por 21 dias (P<0,05). O sabor de gordura foi mais intenso em carnes maturadas sem embalagem após 42 dias (P<0,05). As carnes maturadas em embalagem permeável por 42 dias apresentaram mais gosto ácido do que carnes sem maturação (P<0,05). Conclui-se que as temperaturas avaliadas neste experimento não afetaram as características físico-químicas, mas maiores temperaturas podem aumentar as perdas no processo de maturação seca. Mesmo a maturação seca apresentando perdas intensas de massa (evaporação), os atributos sensoriais não diferiram das amostras maturadas a vácuo. A utilização de embalagens permeáveis reduziu as perdas no processo durante a maturação seca, no entanto propiciou aumento da intensidade do gosto ácido, podendo interferir negativamente na aceitação do produto

Abstract: One method to improve sensory evaluations is aging. Among aging processes, the dry aging is an alternative to develop desirable flavors in meat. This study have as an objective, compare the effects of dry and wet aging on meat quality, as also evaluate the parameters that would affect the processes. The effect of temperature (2ºC and 7ºC) in dry and wet aging for 21 and 42 days were analysed in a first experiment, and the effect of relative air humidity (65% and 85%) on traditional dry aging, without packaging, and using water vapor permeable packaging, known as Special Bag, for 21 days was evaluated in a second experiment. In both experiments were used Beef Rib from eight animals, ported and balanced among all treatments. The weight losses, physical-chemical characteristics and flavor characteristics in descriptive sensory using a trained panel were evaluated. In the first experiment, time and temperature increased the process losses in dry aged meats, but did not increase losses in wet aging (P = 0.05). The water activity increased after 42 days in dry aged samples, however, it was reduced in wet aged meats (P = 0.05). The WHC (%) was higher after 42 days only in dry aged meats. The panel perceived the overall aged beef as most intense in meat aged at 2ºC for 42 days, this sample also showed the most pronounced acidity, together with meat without maturation (P = 0.05). In the second experiment, due to an unpleasant odor in certain samples, all samples aged for 42 days in physical-chemical analyzes and all samples at 85% RH of the sensorial were eliminated. The presence of special bag reduced the total losses (P = 0.05). Samples aged at 85% RH showed lower evaporation and total losses (P = 0.05). There was only a lower trim loss when using special bag and used 85% RH. The water activity, both internal and external, were higher in meat aged in special bag or meat aged at 85% (P = 0.05). The flavor of roasted meat was more intense in traditional dry aged meat after 21 days (P = 0.05). The fat taste was more intense in meat aged without packaging after 42 days (P = 0.05). Meat aged in special bag for 42 days had higher acidity than meat at day 0 (P = 0.05). The temperature did not affect the physical-chemical characteristics of the meat, but increased the losses in the process of dry aging. The dry aging had larger losses than the wet aging process, however the sensorial differences are not perceptible for the panel. The use of special bag can reduce losses in the dry aging process, however, the acid taste increases, which may be a problem for consumers
Subject: Carne bovina - Controle de qualidade
Maturação seca
Avaliação sensorial
Language: Português
Editor: [s.n.]
Citation: FERREIRA, Felipe Marinelli Saraiva. Efeito da temperatura e umidade relativa do ar na qualidade da carne bovina maturada pelos processos seco e úmido. 2018. 1 recurso online (119 p.). Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2018
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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