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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Salmonella em alimentos de baixa atividade de água : avaliação de protocolo para preparo de inóculo seco e determinação da resistência à dessecação e ao calor de diferentes sorotipos isolados da cadeia produtiva da soja
Title Alternative: Salmonella in low water activity foods : evaluation of protocol for dry inoculum preparation and determination os desiccation and heat resistance of different sources isolated from the production chain of soybean
Author: Furtado, Marianna Miranda, 1990-
Advisor: Sant'Ana, Anderson de Souza, 1979-
Abstract: Resumo: Diferentes micro-organismos podem estar relacionados à contaminação ou deterioração de alimentos, sendo Salmonella responsável por grande parte de surtos ocorridos. Surtos relacionados a diversos alimentos já foram relatados, mas sua ocorrência em alimentos de baixa atividade de água vem surpreendendo, uma vez que a redução deste fator é uma das medidas de controle utilizada pela indústria para evitar o desenvolvimento microbiano. O binômio tempo/temperatura também é um parâmetro importante para se evitar a multiplicação ou sobrevivência de micro-organismos, mas mudanças ocorridas na sua fisiologia e no comportamento genético, devido à sua adaptação ao ambiente, podem torna-los mais tolerantes a alguns tratamentos empregados na indústria de alimentos. Os testes desafio são adotados pela indústria como forma de avaliar o comportamento microbiano durante as etapas de processamento, bem como as formulações e condições de armazenamento e embalagem aplicadas ao produto. O desenvolvimento de um protocolo padrão para ser aplicado em alimentos com baixa atividade de água faz-se necessário, diante da possibilidade de sobrevivência de micro-organismos nestes produtos, incluindo cepas de Salmonella envolvidas em diversos surtos. Sendo assim, este trabalho avaliou a estabilidade de diferentes inóculos secos, armazenados em diferentes temperaturas ao longo do tempo, bem como a resistência de diferentes cepas de Salmonella sp. a dessecação, ao calor e sua capacidade de recuperação e crescimento após estresse. Para avaliar a estabilidade do inóculo seco, cinco cepas de diferentes sorotipos foram selecionadas de acordo com a sua associação a produtos de baixa aw e inoculadas em quatro veículos diferentes a fim de verificar a estabilidade em tempo e temperaturas pré-determinados. Já para os testes de resistência a dessecação, a aplicação de calor e a capacidade de recuperação e de crescimento após a reidratação de cepas estressadas foram utilizadas diferentes sorotipos isolados da cadeia produtiva de soja, um produto de baixa aw e com alto poder econômico. Para a estabilidade do inóculo seco, os resultados obtidos dos inóculos armazenados a 4 °C se mostraram mais estáveis, sendo a areia fina e a areia comum os melhores veículos dispersores, uma vez que o tempo para redução de 1 log ('delta') foi de 118 e 124 dias, respectivamente. A 25 °C somente o carbonato de cálcio foi estável em 150 dias, mas a partir do 30° dia a amostra apresentou crescimento fúngico o que inviabilizaria seu uso. Pela análise de variância observou-se que a sobrevivência no inóculo seco difere em relação ao veículo utilizado e ao tempo de armazenamento e que apesar de ocorrer uma variação na aw, esta não influencia na estabilidade do inóculo. Para as análises de resistência, os resultados demonstram que ela está relacionada ao sorotipo estudado e ao tempo de dessecação. A redução das células tende a aumentar, quando expostas por mais tempo. Em relação à capacidade de recuperação das células dessecadas após reidratação, células expostas por maior tempo ao estresse tiveram menor redução da população microbiana quantificada. Isso provavelmente esta relacionado com o tempo de adaptação da célula e consequentemente, a ativação dos mecanismos de resposta ao estresse. Na avaliação do crescimento das cepas após reidratação, o aumento da temperatura e do tempo de dessecação influencia diretamente na sobrevivência de Salmonella; quanto maior o tempo de exposição e a temperatura de dessecação avaliados, maior a sobrevivência. Por fim, na aplicação de calor, quanto maior a temperatura, maior a redução microbiana, mas nenhum dos binômios utilizados foi capaz de inativar completamente as células

Abstract: Different microorganisms may be related to food contamination or deterioration, with Salmonella being responsible for most of the outbreaks. Outbreaks related to several foods have been reported, but their occurrence in foods with low water activity is surprising, since the reduction of this factor is one of the control measures used by the industry to avoid microbial development. The time / temperature binomial is also an important parameter to avoid the multiplication or survival of microorganisms, but changes in their physiology and genetic behavior due to their adaptation to the environment may make them more tolerant to some treatments employed In the food industry. The challenge tests are adopted by the industry as a way to evaluate the microbial behavior during the processing steps as well as the formulations and conditions of storage and packaging applied to the product. The development of a standard protocol to be applied in foods with low water activity is necessary in view of the possibility of microorganism survival in these products, including strains of Salmonella involved in several outbreaks. Thus, this work evaluated the stability of different dry inoculums, stored at different temperatures over time, as well as the resistance of different strains of Salmonella sp. Desiccation, heat and its capacity for recovery and growth after stress. To evaluate the stability of dry inoculum, five strains of different serotypes were selected according to their association to low aw products and inoculated into four different vehicles in order to verify stability at predetermined time and temperatures. In the tests of resistance to desiccation, the application of heat and the capacity of recovery and growth after the rehydration of stressed strains, different serotypes isolated from the soybean production chain, a product of low aw and with high economic power, were used. For the stability of the dry inoculum, the results obtained from the inoculums stored at 4 ° C were more stable, with fine sand and common sand being the best dispersing vehicles, since the time to reduce 1 log ('delta') was 118 and 124 days, respectively. At 25 ° C only calcium carbonate was stable in 150 days, but from the 30th day the sample showed fungal growth, which would make its use unfeasible. By the analysis of variance it was observed that the survival in the dry inoculum differs in relation to the vehicle used and the time of storage and that despite a variation in aw, it does not influence the stability of the inoculum. For resistance analyzes, the results demonstrate that it is related to the serotype studied and the time of desiccation. The reduction of the cells tends to increase when exposed for longer. Regarding the recovery capacity of desiccated cells after rehydration, cells exposed to stress for a longer time had a smaller reduction in the quantified microbial population. This is probably related to the adaptation time of the cell and, consequently, the activation of the mechanisms of response to stress. In the evaluation of the growth of the strains after rehydration, the increase in temperature and the time of desiccation directly influence the survival of Salmonella; The longer the exposure time and the desiccation temperature evaluated, the greater the survival. Finally, in the application of heat, the higher the temperature, the greater the microbial reduction, but none of the binomials used was able to completely inactivate the cells
Subject: Sobrevivência
Estresse
Language: Português
Editor: [s.n.]
Citation: FURTADO, Marianna Miranda. Salmonella em alimentos de baixa atividade de água: avaliação de protocolo para preparo de inóculo seco e determinação da resistência à dessecação e ao calor de diferentes sorotipos isolados da cadeia produtiva da soja. 2017. 1 recurso online (95 p.). Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2017
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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