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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Efeito da adição de extensores à base de fibras sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais de mortadelas reduzidas de cloreto de sódio e livres de tripolifosfato de sódio
Title Alternative: Effect of the addition of fiber based extenders on the physicochemical and sensory properties of reduced sodium chloride and sodium tripolyphosphate-free bolognas
Author: Magalhães, Iara Maria Cerqueira, 1990-
Advisor: Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues, 1961-
Abstract: Resumo: Produtos cárneos apresentam-se bastante diversificados e em sua maioria, possuem alto valor nutritivo, o que explica a sua alta frequência de consumo. Apesar disto, seu consumo tem sido associado com o aumento do risco de algumas doenças crônicas, como hipertensão, doenças cardiovasculares, ósseas e renais, obesidade e câncer. Nesse contexto, a redução de cloreto de sódio e de aditivos, tais como tripolifosfato de sódio em mortadelas foi avaliada, num estudo dividido em duas etapas: a) avaliação do efeito de extensores não convencionais em níveis de 5% (farinha de chia, fibra de bambu, fibra de batata, fibra de ervilha e fibra de trigo) sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais de mortadelas com alto teor de carne mecanicamente separada de frango sem adição de tripolifosfato de sódio, e, b) aplicação de fibra de bambu (2,5% e 5%), selecionada a etapa anterior, visando investigar seu efeito em mortadelas de baixo custo (alto teor de carne mecanicamente separada de frango) reduzidas de cloreto sódio (25%) e sem adição de tripolifosfato de sódio em suas propriedades físico-químicas e sensoriais. Na primeira etapa, o tratamento com farinha de chia causou modificações em todos os parâmetros físico-químicos em relação ao tratamento controle (com tripolifosfato de sódio). No entanto, os tratamentos contendo fibras de bambu, de batata e de trigo apresentaram propriedades físico-químicas próximas do controle (com tripolifosfato de sódio), e os provadores avaliaram esses produtos como "moderadamente diferentes" do controle. Na segunda etapa, os resultados indicaram que a estabilidade de emulsão dos batters com nível de 5% de fibra de bambu foi mantida em relação ao controle (0,5% tripolifosfato de sódio, 2,0% NaCl). A análise de textura resultou em aumento da dureza com a adição da fibra de bambu. As microestruturas das mortadelas com 5% de fibra de bambu revelaram estrutura mais densa e compactada, semelhante ao tratamento controle. A adição de fibra de bambu não comprometeu a aceitação sensorial, porém resultaram em menores scores. A aplicação de fibras dietéticas em produtos reduzidos de cloreto de sódio e livres de tripolifosfato de sódio apresenta-se como uma reformulação viável do ponto de vista tecnológico e sensorial, resultando em um produto com melhor perfil nutricional, porém são necessários mais estudos para investigar a segurança microbiológica e sua respectiva vida de prateleira

Abstract: Meat products present diversification and most of them have high nutritional value, which explains their high frequency of consumption. Despite this, red meat and meat products are being associated to the increased risk of some chronic diseases such as hypertension, cardiovascular disease, bone and kidney diseases, obesity and cancer. In this context, the reduction of sodium chloride and additives, as sodium tripolyphosphate in bolognas was evaluated, in a study divided into two stages: a) evaluation of the effect of unconventional extenders at 5% levels (chia flour, bamboo fiber, potato fiber, pea fiber and wheat fiber) on the physico-chemical and sensorial properties on bolognas with high mechanically deboned poultry meat tripolyphosphates-free; b) application of the bamboo fiber extender (2.5% and 5%), which presented the best performance in the previous stage, aiming to investigate its effect on bolognas with high mechanically deboned poultry meat reduced of sodium chloride (25% ) and tripolyphosphates-free on the physico-chemical and sensorial properties. In the first step, the treatment containing chia flour caused modifications in all physico-chemical parameters in relation to the control treatment (with tripolyphosphate). However, the treatments containing bamboo, potato and wheat fibers presented physico-chemical properties close to the control (with tripolyphosphate) and the judgers evaluated these products as moderately different from the control. In the second stage, the results indicated the emulsion stability of the batters with a level of 5% of bamboo fiber was maintained when compared to the control (0.5% sodium tripolyphosphate, 2.0% NaCl). Texture analysis resulted in increased hardness with the addition of bamboo fiber. The microstructures of the bolognas with 5% of bamboo fiber revealed a denser and compacted structure, similar to the control (0.5% sodium tripolyphosphate, 2.0% NaCl). The addition of bamboo fiber did not compromise the sensorial acceptance, however, these treatments presented lower values of acceptance. The application of dietary fibers in reduced sodium chloride and tripolyphosphate-free products is a viable reformulation from a technological and sensorial point of view, resulting in a product with better nutritional profile, but more studies are needed to investigate microbiological safety and their shelf life
Subject: Mortadela
Reformulação
Fibras
Fosfatos
Cloreto de sódio
Editor: [s.n.]
Citation: MAGALHÃES, Iara Maria Cerqueira. Efeito da adição de extensores à base de fibras sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais de mortadelas reduzidas de cloreto de sódio e livres de tripolifosfato de sódio. 2017. 1 recurso online (129 p.). Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/331377>. Acesso em: 1 set. 2018.
Date Issue: 2017
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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