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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Processamento da polpa de tucumã-do-amazonas (Astrocaryum aculeatum) em conserva e avaliação da estabilidade durante o armazenamento
Title Alternative: Processing of the canned amazon tucuma pulp (Astrocaryum aculeatum) and evaluation of storage stability
Author: Canto, Alisson dos Reis, 1987-
Advisor: Prado, Marcelo Alexandre, 1966-
Abstract: Resumo: O tucumã-do-Amazonas é um fruto popular no estado do Amazonas e sua polpa utilizada principalmente para compor o recheio do sanduíche intitulado x-caboquinho ou da tapioca. Anualmente em Manaus aproximadamente 367,8 t de frutos são comercializados, dos quais aproximadamente 53,4% são vendidos como polpa fatiada, o que demonstra a preferência do consumidor pela praticidade. Apesar da popularidade e volume de comércio, referências sobre o processamento da polpa de tucumã-do-Amazonas são raras. Deste modo, se objetivou o desenvolvimento da conserva de tucumã-do-Amazonas, estabelecendo os parâmetros para o processamento adequado, a fim de oferecer um produto prático e de qualidade. No experimento foi utilizado um delineamento composto central rotacional para três variáveis independentes: concentrações de cloreto de sódio (1 a 4 g.100 mL-1), sacarose (0 a 6 g.100 mL-1) e tempo de pasteurização (10 a 30 minutos). Para tanto, polpa de tucumã-do-Amazonas branqueada foi envasada em frascos de vidro, adicionados os líquidos de cobertura (água, cloreto de sódio, sacarose e ácido cítrico). Em seguida, foi realizada a exaustão e pasteurização a 98 ºC conforme os tempos estabelecidos no delineamento experimental. Após 300 dias de armazenamento as conservas foram avaliadas quanto ao pH de equilíbrio, vácuo, esterilidade comercial e o efeito do teor de cloreto de sódio e sacarose na salmoura, além do tempo de pasteurização sobre a dureza, parâmetros de cor (L*, a*, b* e h*) e sensoriais (cor, textura e impressão global) da polpa de tucumã-do-Amazonas. Com relação a segurança dos alimentos, a esterilidade comercial foi atingida em todas as conservas e o pH de equilíbrio variou entre 4,0 e 4,1. Dentro das faixas estudas para as três variáveis, nenhuma teve influência estatisticamente significativa (? = 5%) nas respostas analisadas de dureza, parâmetros de cor e sensoriais. Deste modo, a formulação escolhida como melhor foi a que apresentou a maior média na aceitação sensorial e menor teor de cloreto de sódio

Abstract: The Amazon tucuma is a popular fruit in Amazonas state, and its pulp is mainly used to compose the filling of a sandwich called "x-caboquinho" or tapioca. Every year in Manaus, approximately 367.8 tons of fruits are commercialized, of which approximately 53.4% are sold as sliced pulp, which shows the consumer¿s preference for convenience. Despite the popularity and the trade volume, references of the processing of Amazon tucuma pulp are rare. Therefore, it was established as the goal the development of the canned Amazon tucuma by setting the parameters for the proper processing, in order to provide a practical and quality product. In the experiment, we used a central composite design for three independent variables: sodium chloride concentrations (1 to 4 g.100 ml-1), sucrose (0 to 6 g.100 ml-1) and time pasteurization (10 to 30 minutes). For that, the Amazon tucuma bleached pulp was inserted in glass bottles, and the cover liquids (water, sodium chloride, sucrose and citric acid) were added. Then, the processes of exhausting and pasteurization were performed at 98 °C according to the times set out in the experimental design. After 300 days of storage, the canned of Amazon tucuma were evaluated for pH balance, vacuum, commercial sterility, and the effect of the sodium chloride content in brine and sucrose, in addition to pasteurization time on the hardness, color parameters (L*, a*, b* and h*) and sensorial parameters (color, texture and overall) of the Amazon tucuma pulp. Regarding food security, commercial sterility was achieved in all the canned pulps, and the balance of pH ranged between 4.0 and 4.1. Within the ranges studied for the three variables, none had any statistically significant effect (?=5%) in the analyzed responses of hardness, color and sensorial parameters. Thus, the formulation chosen as the best one was the one with the highest average in sensory acceptance and the lowest levels of sodium chloride
Subject: Astrocaryum aculeatum
Branqueamento
Apertização
Aceitabilidade
Qualidade
Editor: [s.n.]
Citation: CANTO, Alisson dos Reis. Processamento da polpa de tucumã-do-amazonas (Astrocaryum aculeatum) em conserva e avaliação da estabilidade durante o armazenamento. 2016. 1 recurso online (130 p.). Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: <http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/325498>. Acesso em: 31 ago. 2018.
Date Issue: 2016
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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