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dc.contributor.CRUESPUniversidade Estadual de Campinaspt_BR
dc.typeArtigo de periódicopt_BR
dc.titleInfluência do tratamento térmico e da acidez no comportamento reológico de amidos nativos funcionais de milho cerosos orgânicos comerciaispt_BR
dc.title.alternativeHeat treatment and acidity influence on the rheological behavior of commercial organic waxy corn starchen
dc.contributor.authorGuerreiro, Lizielle Maria Ricardopt_BR
dc.contributor.authorMeneguelli, Florencia Ceciliapt_BR
unicamp.authorGuerreiro, Lizielle Maria Ricardo Universidade Estatual de Campinas Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de Alimentospt_BR
unicamp.authorMeneguelli, Florencia Cecilia Universidade Estatual de Campinas Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Engenharia de Alimentospt_BR
dc.subjectamidopt_BR
dc.subjectmilhopt_BR
dc.subjectcerosopt_BR
dc.subjectfuncionalpt_BR
dc.subjecttratamento térmicopt_BR
dc.subjectacidezpt_BR
dc.subjectstarchpt_BR
dc.subjectcornpt_BR
dc.subjectwaxypt_BR
dc.subjectfunctionalpt_BR
dc.subjectheat treatmentpt_BR
dc.subjectaciditypt_BR
dc.description.abstractStarches are widely utilized in foodstuffs as salad dressing, sauce, and processed foods. However, the functional properties of native starches are affected by processes such as heat treatment, acidity, and high shear stress. Starches can be modified chemically in order to have characteristics required by industries, but not to attribute the food a natural and safe label. Another option is to obtain native starches resistant to food processing stress conditions. The objective of this paper is the evaluation of commercial native organic starches under food processing stress conditions such as heat treatment and acidity. Suspensions of native functional organic starches (9460 and 9560, National Starch, and Chemical Industry) were prepared at 5% concentration (w/v), acidified with 1M citric acid, or autoclaved at 121 °C for 30 minutes. The results were evaluated by optical microscopy, flow curve, and viscoelastic aspects which were obtained by steady and oscillatory rheology. The acidity and heat treatment increased the starch gels structure that resisted to the processing stress conditions. The starch gels exhibited non-newtonian (pseudoplastic) and thixotropic behavior. Flow data were fitted to the Power Law or Herschel-Bukley models. All samples exhibited gel-like viscoelastic behavior which was preserved under several stress conditions.en
dc.description.abstractOs amidos são amplamente utilizados em alimentos como molhos para salada, molhos e pratos prontos. Entretanto, as propriedades funcionais de amidos nativos não resistem aos processos estressantes tais como tratamento térmico, acidez e alto cisalhamento. Os amidos podem ser modificados quimicamente neste sentido, mas não atribuem ao alimento o rótulo de natural. Uma outra opção é obter amidos naturais resistentes às condições de estresse. O objetivo do presente trabalho foi a avaliação de dois amidos que se comercializam rotulados como nativos e orgânicos frente ao tratamento térmico e à acidez. Suspensões dos amidos nativos funcionais orgânicos (9460 e 9560, National Starch and Chemical Industrial) preparadas numa concentração de 5% (peso/volume), foram acidificadas com ácido cítrico 1M ou autoclavadas a 121 °C por 30 minutos. O resultado dos tratamentos foi avaliado por microscopia óptica, pelas curvas de escoamento e pelos espectros mecânicos, obtidos por reologia estacionária e dinâmica. A acidez e o tratamento térmico aumentaram a estruturação dos géis dos amidos, que resistiram aos processos estressantes. Os géis apresentaram comportamento não newtoniano, (pseudoplástico) e tixotrópico. O comportamento pode ser modelado pela equação Lei da Potência ou Herschel-Bukley. Todos os géis apresentaram comportamento viscoelástico de gel fraco que foi preservado nos diversos tratamentos.pt
dc.relation.ispartofFood Science and Technology (Campinas)pt_BR
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.date.issued2009-06-01pt_BR
dc.identifier.citationFood Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 2, p. 412-419, 2009.pt_BR
dc.language.isoptpt_BR
dc.description.firstpage412pt_BR
dc.description.lastpage419pt_BR
dc.rightsabertopt_BR
dc.sourceSciELOpt_BR
dc.identifier.issn0101-2061pt_BR
dc.identifier.idScieloS0101-20612009000200029pt_BR
dc.identifier.doi10.1590/S0101-20612009000200029pt_BR
dc.identifier.urlhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000200029pt_BR
dc.identifier.urlhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200029pt_BR
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)pt_BR
dc.date.available2014-07-18T14:08:24Z
dc.date.available2015-11-26T13:21:28Z-
dc.date.accessioned2014-07-18T14:08:24Z
dc.date.accessioned2015-11-26T13:21:28Z-
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dc.identifier.urihttp://www.repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/32273
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